آمونیاک
بی کربنات آمونیوم:
در دمای اتاق پودری سفید و کریستالی با بوی ضعیف آمونیاک است. در آب محلول و محلولی نسبتاً قلیایی ایجاد می‌کند. حلالیت این ترکیب در آب گرماگیر است؛ بنابراین با افزایش دما حلالیت آن در آب افزایش می‌یابد. این ترکیب در الکل‌ها و استون نامحلول است. این ماده به عنوان یک عامل خمیرمایه و تثبیت کننده و به عنوان تنظیم کننده اسیدیته استفاده میشود. خاصیت تثبیت کننده بی‌کربنات آمونیوم، امکان حفظ خواص فیزیکی و شیمیایی ایده آل را در یک ماده غذایی فراهم می‌کند.
کاربردهای آمونیاک در صنعت تولید کیک و کلوچه
آمونیاک خشک کاربردهای زیادی دارد. در صنعت غذا به عنوان بهبود دهنده استفاده میشود؛ ولی به طور ویژه در صنعت کیک و کلوچه از این ماده شیمایی بیشتر به عنوان پف کننده (ورآورنده) استفاده می‌کنند.
این پودر سفید رنگ، محلول در آب است. وقتی به خمیر و یا آب اضافه شود، شروع به تجزیه شدن می‌کند و باعث پف کردن خمیر میشود. در این هنگام با افزایش یافتن دما حلالیت آن افزایش می‌یابد، دمای آب کاهش می‌یابد و باعث آزاد شدن گاز آمونیاک میشود.
این کار به بهتر تثبیت شدن و فرآیند ور آمدن خمیر کمک می‌کند. همچنین باعث پوک شدن کیک میشود و حالت اسفنجی به آن می‌دهد. بعد از این که به گاز تبدیل شد، به صورت کامل از خمیر جدا میشود و هیچ اثری از خود باقی نمی‌گذارد.
برای تولید کیک باید آن را به همراه یک عامل ورآورنده مثل جوش شیرین و بیکینگ پودر به خمیر اضافه کرد. این کار باعث میشود فرآیند آزاد شدن گاز در ابتدا و انتهای پخت رخ دهد. علاوه بر این، استفاده هم زمان از جوش شیرین، بیکینگ پودر و آمونیاک خشک باعث همگن و یکنواخت شدن محصول می‌گردد.
جالب است بدانید، در قدیم از آمونیاک به جای بیکینگ پودر در پخت شیرینی، کیک و کلوچه استفاده می‌شد. در صورتی که آمونیاک خشک، بدون عامل ورآورنده استفاده شود، فقط می توان آن را در محصولاتی که سلول باز هستند، مثل کراکرها استفاده کرد.
اسانس
اسانس:
ماده‌ای بسیار فرار است که به وسیله یک فرآیند فیزیکی از یک گیاه بو دهنده تولید میشود. اسانسها حالت روغنی دارند. عموماً با نام گیاهی که ساخته می‌شوند، عنوان می‌شوند.
اسانسها و سایر مواد معطر گیاهی به وسیله روش‌های مختلفی همچون: استخراج با فشار سرد، تقطیر، استخراج به‌وسیله حلال، تقطیر در شرایط خلأ، به‌وسیله مایکروویو، خیساندن و استخراج با روغن‌‌های جاذب از مواد گیاهی استحصال می‌شوند.
کاربرد اسانسها:
بیشتر کاربرد اسانسها به طور مستقیم به عنوان مواد اولیه در تولید ترکیب‌های طعم‌دار و خوشبوکننده‌ها استفاده می‌شوند.
اسانسها و ترکیب‌های آنها به طور مستقل در صنایع مختلف نیز مصارف زیادی دارند، از جمله:
- کاربرد اسانسها در صنعت عطرسازی (تهیه ادکلن، عطرهای مختلف و اسپری)
- کاربرد اسانسها در صنایع بهداشتی (خوشبو کننده‌ها، بهبود مزه خمیر دندان، تهیه صابون، کرم و ضد عفونی کننده‌ها)
- کاربرد اسانسها در صنایع غذایی مثل اسانس پرتقال، اسانس سیب ، اسانس آلبالو و…
- کاربرد اسانسها در صنایع مختلف (چرم سازی، لاستیک، خوشبوکننده های صنعتی، لوازم التحریر)
کاربرد اسانسها در صنایع غذایی:
اسانسها به عنوان طعم‌دهنده‌ها و عطردهنده‌‌ها در محصولات غذایی مختلف از جمله نان، کیک، شیرینی، بیسکویت، آدامس، نوشیدنیهای غیرالکلی، پودرهای نوشیدنی و محصولات لبنیات استفاده می‌شوند. همچنین اسانسها برای افزودن طعم و عطر به نوشیدنیهایی مانند چای، قهوه، عصاره‌‌ها، نوشابه‌ها و آبمیوه‌‌های طبیعی و مصنوعی استفاده می‌شوند.
توجه :
بعضی از اسانسها که بو و طعم مطبوعی دارند، برای ساختن عطر و ادویه و خوش طعم کردن داروها به‌کار می‌روند؛ مانند نارنج، لیمو، زنجبیل و دارچین. همچنین در خوش طعم کردن غذا، شیرینی و نوشابه‌های غیرالکلی و سرانجام در صنعت تنباکو و فرآورده‌های آرایشی به‌کار برده می‌شوند.
اسید سیتریک (جوهر لیمو)
اسید سیتریک:
اسید سیتریک، نام دیگر جوهر لیمو است و ماده‌ای ترش مانند و اسیدی است که کاربردهای گسترده‌ای در صنایع غذایی، نوشیدنی، دارویی و آرایشی دارد و به طور طبیعی نیز در مرکبات یافت میشود. همچنین به‌صورت تجاری از تخمیر کربوهیدرات‌ها تولید میشود. پودر اسید سیتریک برای تقویت طعم و مزه محصولات پخته شده و آشپزی عالی است. اسید‌سیتریک یک ترکیب طبیعی است که در مرکبات، برخی میوه ها و سبزیجات یافت میشود.
اسید سیتریک خوراکی معمولاً به عنوان یک افزودنی غذایی و اغلب به عنوان یک عامل امولسیون کننده و نگهدارنده در صنایع غذایی استفاده میشود. این ترکیب به بسیاری از غذاهای کنسرو شده و شیشه‌ای اضافه میشود تا از بوتولیسم جلوگیری کند.
ویژگی‌های اسید سیتریک:
- محلول در آب و الکل
- دارای طعم ترش و اسیدی
تولید طبیعی و صنعتی اسید سیتریک:
در سال 1893، “ومر” توانست میکروارگانیسم Penicillium را کشف کرده و سیتریک را از شکر تولید کند. با این حال، تولید میکروبی آن تا زمان جنگ جهانی اول زیاد طرفدار نداشت؛ زیرا واردات مرکبات ایتالیایی مختل نشده بود.
کاربردهای اسید سیتریک در صنایع غذایی
- تقویت کننده طعم
- اسیدی کننده: کاهش PHغذاها و نوشیدنی‌ها
- امولسیفایر: اسید سیتریک دارای خواص امولسیون کنندگی است که آن را برای تولید غذاهای فرآوری شده مفید می‌کند و به تثبیت بافت و جلوگیری از جدا شدن مواد تشکیل دهنده کمک کند.
- پاک کننده: حذف رسوبات معدنی از تجهیزات و سطوح و همچنین تمیز کردن و ضدعفونی ماشین‌آلات فرآوری موادغذایی
پروپیلن گلیکول
پروپیلن گلیکول:
پروپیلن گلیکول یک افزودنی غذایی مصنوعی است که به همان گروه شیمیایی الکل تعلق دارد. این مایع بی رنگ، بی بو و کمی غلیظ‌تر از آب است. عملاً هیچ طعمی ندارد.
ویژگی‌های پروپیلن گلیکول:
- عامل ضد جوش: به چسبیدن اجزای غذا به یکدیگر و تشکیل توده‌ها مانند سوپ‌های خشک یا پنیر رنده شده کمک می‌کند.
- آنتی اکسیدان: عمر مفید مواد غذایی را با محافظت از آنها در برابر فساد ناشی از اکسیژن افزایش می‌دهد.
- حامل: سایر افزودنی‌های غذایی یا مواد مغذی مورد استفاده در فرآوری مانند رنگ‌ها، طعم دهنده‌ها یا آنتی اکسیدان‌ها را حل می‌کند.
- تقویت کننده خمیر: نشاسته و گلوتن خمیر را اصلاح می‌کند تا پایدارتر شود.
- امولسیفایر: از جدا شدن مواد غذایی مانند روغن و سرکه در سس سالاد جلوگیری می‌کند.
- نگهدارنده رطوبت: به غذاها کمک می‌کند تا سطح رطوبت ثابتی داشته باشند و از خشک شدن آنها جلوگیری می‌کند. به عنوان مثال؛ میتوان به مارشمالو، تکه‌های نارگیل و آجیل اشاره کرد.
- کمک پردازش: برای افزایش جذابیت یا استفاده از یک غذا، به عنوان مثال؛ برای شفاف کردن مایع استفاده میشود.
- تثبیت کننده و غلیظ کننده: میتوان از آن برای نگه داشتن اجزای غذا در کنار هم یا غلیظ کردن آنها در حین و پس از فرآوری استفاده کرد.
- بافت ساز: می‌تواند ظاهر یا حس دهان یک غذا را تغییر دهد.
کاربرد پروپیلن گلیکول:
- پروپیلن گلیکول حلال اصلی در صنعت اسانس و مهمترین کاربردش در تولید انواع اسانس‌های مایع و رنگهای محلول در روغن است.
- پروپیلن گلایکول نیز مانند گلیسیرین و سوربیتول، مانع از تبخیر رطوبت مواد غذائی میشود و ماندگاری محصول را بالا می‌برد.
- پروپیلن گلایکول در تولید انواع روغن نباتی به عنوان روان کننده چربی دوست کاربرد دارد.
- پروپیلن گلایکول در ساخت آدامس و دراژه به عنوان عامل مرطوب کننده از خشک شدن و سفت شدن جلوگیری می‌کند.
- پروپیلن گلایکول در کیک و کلوچه به عنوان یک مرطوب کننده و پایدار کننده خوب است.
پودر آب پنیر
پودر آب پنیر و تاثیر آن در صنایع غذایی
آب پنیر مایع باقیمانده از فرآیند تهیه پنیر است. پودر آب پنیر محصولی است که از جمع‌آوری و خشک کردن آب پنیر به‌دست می‌آید. پودر آب پنیر به دلیل دارا بودن خصوصیاتی مانند قابلیت هضم، حلالیت بالا، ایجاد ویسکوزیته، قابلیت تشکیل ژل و امولسیون از ارزش بالایی برخوردار است و کاربردهای فراوانی در صنایع غذایی، صنایع لبنی، فرآورده‌های نانوایی و قنادی، فرآورده‌های گوشتی و … دارد. پودر آب پنیر محصولی به رنگ سفید تا کرم روشن و طعم ملایم است که از آب پنیر به دست می‌آید. این محصول می‌تواند حاوی درصدهای مختلفی پروتئین باشد. خواص عمل کنندگی در مواد غذایی بسته به میزان پروتئین آن متفاوت است.
ویژگی‌های پودر آب پنیر:
- منبع پروتئین کامل:
یک منبع پروتئین کامل محسوب میشود.
- حلالیت بالا:
به راحتی در آب حل میشود و برای استفاده در نوشیدنی‌ها و محصولات مختلف مناسب است.
- قابلیت ایجاد ویسکوزیته و ژل:
در فرمولاسیون محصولات غذایی برای ایجاد قوام و بافت مطلوب استفاده میشود.
- قابلیت امولسیون:
پروتئین‌های موجود در پودر آب پنیر می‌توانند به تثبیت امولسیون‌های چربی کمک کنند.
- بهبود طعم و رنگ:
لاکتوز موجود در پودر آب پنیر می‌تواند در فرآیندهای حرارتی به کاراملیزاسیون و قهوه‌ای شدن کمک کند.
- قابلیت کف کردن:
پروتئین‌های موجود در پودر آب پنیر می‌توانند لایه‌ای پایدار در محصولات ایجاد کنند
- غنی از مواد معدنی:
حاوی مقادیر قابل توجهی کلسیم، فسفر و سایر مواد معدنی است.
- کم کالری:
نسبت به سایر منابع پروتئینی، کالری کمتری دارد.
- هضم و جذب آسان:
به دلیل ساختار پروتئینی، به سرعت هضم و جذب میشود.
کاربرد پروتئین‌های آب پنیر در صنایع غذایی
- به عنوان پر کننده و برای بهبود ارزش تغذیه‌ای فرآورده‌هایغذایی
- غنی کردن فرآورده‌های ذرت و غنی کردن شیرینی‌ها
- در تولید استابیلایزرهای ماست و پنیر به منظور افزایش ماده خشک محصول
- غنی کننده‌ها در تولید ماکارونی، چاشنی، پودینگ، بستنی و پنیر
- در تولید فرآورده‌های گوشتی برای بالابردن پروتین محصول
- نقش آب پنیر در خمیر نان و کیک
- به عنوان پر کننده و برای بهبود ارزش تغذیه‌ای
- جایگزین نمودن سفیده تخم مرغ به وسیله پروتئین‌های پودر آب پنیر
- لاکتوز آب پنیر باعث بهبود رنگ سطحی نان می‌گردد.
- کاهش بیاتی نان
پودر ژلاتین
پودر ژلاتین
ژلاتین یک ماده‌ی طبیعی و پروتئینی است که از کلاژن استخراج میشود. این کلاژن می‌تواند منشأ حیوانی یا گیاهی داشته باشد. از آن‌جا که ژلاتین از منابع طبیعی به دست می‌آید، در دسته محصولات غیر تراریخته (non-GMO) قرار می‌گیرد؛ به این معنا که در فرآیند تولید آن از دستکاری ژنتیکی استفاده نمی‌شود.
به طور کلی، ژلاتین از دو منبع عمده تولید میشود: منشاء حیوانی و منشاء گیاهی. ژلاتین حیوانی عمدتاً از کلاژن موجود در پوست، استخوان و بافت‌های همبند حیواناتی مانند گاو، خوک و ماهی استخراج میشود. یکی از انواع رایج ژلاتین حیوانی، پودر ژلاتین گاوی است که از پروتئین کلاژن موجود در پوست و استخوان گاو تولید میشود.
این ژلاتین پس از خشک شدن، به شکل گرانول‌های ریز با رنگ سفید مایل به زرد در می‌آید. پودر ژلاتین گاوی نه تنها به عنوان یک عامل ژل‌کننده در صنایع غذایی کاربرد دارد، بلکه به دلیل دارا بودن پروتئین حیوانی، می‌تواند در تأمین نیاز بدن به پروتئین نقش مؤثری ایفا کرده و در تقویت سیستم ایمنی نیز مؤثر باشد.
ویژگی‌های پودر ژلاتین:
- خاصیت ژل کنندگی و امولسیون کنندگی
- محلول در آب داغ
- نامحلول در آب سرد
- پایدارسازی بالا
پودر ژلاتین در صنایع غذایی :
بارزترین مصرف ژلاتین در صنایع غذایی، تولید ژله است. در تهیه محصولات لبنی، آبنبات، مارمالاد، انواع دسر، محصولات گوشتی و منجمد، کپسول‌های ژلاتینی، کیک و شیرینی و بسیاری تولیدات دیگر از پودر ژلاتین نیز استفاده میشود.
فواید استفاده از ژلاتین :
- کمک به حفظ بافت‌های سالم بدن
- مراقبت از پوست ، مو و ناخن
- کمک به هضم غذا
- استحکام استخوان و مفاصل
- تقویت سیستم ایمنی
مضرات احتمالی پودر ژلاتین:
- حساسیت
- مشکلات گوارشی
- مشکلات کلیوی
- و…
پودر شیرخشک
پودر شیرخشک
پودر شیر، محصول فرآیند خشک کردن شیر تا رسیدن به رطوبت 3 الی 5 درصد است که در انواع پر چرب، کم چرب و اسکیم تهیه می‌گردد. شیر کم چرب و اسکیم، خود با کیفیت حرارتی مختلف تولید میشود که جهت مصارف متنوع کاربرد دارند. شیرخشک دارای انرژی، پروتئین، چربی، کربوهیدرات، کلسیم و فسفر بوده و در صنعت لبنیات به‌عنوان جایگزین قسمتی از شیر تازه مصرف میشود.
به منظور بهبود حلالیت انواع پودر شیر خشک صنعتی، عملیات فوری سازی بر روی آنها انجام میشود. مشخصات پودر شیر خشک صنعتی از نقطه نظر تغذیه ای و میکروبیولوژی با استاندارد ملی ایران مطابقت دارد.
دانسیته و حلالیت پودر شیر خشک صنعتی از مهمترین خصوصیات این محصول است.
کاربرد پودر شیر خشک:
- کیک
- بیسکوئیت
- کلوچه
- شکلات
- پفک
- سوسیس و کالباس
- ماست
شیرخشک در صنعت لبنیات به عنوان جایگزین قسمتی از شیر تازه مصرف میشود؛ ولی دلیل کاربرد آن در صنایع غلات و تهیه محصولاتی نظیر کیک و کلوچه، ایجاد عطر و طعم مطلوب، رنگ طلایی به دلیل تسریع واکنش‌های قهوه‌ای شدن و بالا بردن ارزش تغذیه ای است.
پودر کاکائو
پودر کاکائو:
پودر کاکائو یکی از محصولات اصلی به‌دست‌آمده از دانه کاکائو است. این پودر پس از استخراج کره کاکائو از خمیر کاکائو تهیه میشود و فرآیند تولید آن شامل چندین مرحله کلیدی است:
- برداشت و آماده‌سازی اولیه:
ابتدا دانه‌های کاکائو از غلاف میوه جدا می‌شوند. سپس تحت فرآیند تخمیر قرار می‌گیرند تا ترکیبات طعمی و عطری آنها توسعه یابد. پس از تخمیر، دانه‌ها خشک می‌شوند تا برای مراحل بعدی آماده باشند. - برشته کردن (Roasting):
دانه‌های خشک‌شده در دمای کنترل‌شده برشته می‌شوند تا طعم و بوی دلپذیر کاکائو در آنها تقویت شود. - آسیاب و تولید خمیر کاکائو:
دانه‌های برشته‌شده آسیاب می‌شوند تا به خمیر کاکائو یا “Cocoa Liquor” تبدیل شوند. این ماده، ترکیبی از کره کاکائو و مواد جامد کاکائو است. - استخراج کره کاکائو:
خمیر کاکائو تحت فشار قرار می‌گیرد تا کره کاکائو از آن جدا شود. بخش جامد باقیمانده پس از این مرحله، پایه‌ی تولید پودر کاکائو است. - آسیاب نهایی و بسته‌بندی:
مواد جامدی که پس از استخراج کره باقی مانده‌اند، دوباره آسیاب می‌شوند تا به پودری نرم و یکنواخت تبدیل شوند. این پودر در نهایت بسته‌بندی شده و آماده مصرف در صنایع غذایی، قنادی و نوشیدنی می‌گردد.
انواع پودر کاکائو‌ها و ویژگی‌های آنها
پودر کاکائو به‌طور کلی در دو نوع اصلی تولید و عرضه میشود که هر کدام دارای ویژگی‌ها و کاربردهای خاصی هستند:
- پودر کاکائو نچرال (Natural Cocoa Powder)
این نوع پودر بدون انجام فرآیند قلیایی شدن تهیه میشود و کاملاً طبیعی باقی می‌ماند.
ویژگی‌های اصلی آن عبارت‌اند از:
- رنگ قهوه‌ای روشن
- دارای pH طبیعی بین ۵.۰ تا ۵.۸ (ماهیت اسیدی)
- طعم تلخ، اصیل و قوی کاکائو
- فاقد هرگونه اصلاح شیمیایی یا قلیایی
- مناسب برای کاربردهایی که طعم طبیعی و اصیل کاکائو مدنظر است، مانند پخت کیک و شیرینی، تهیه نوشیدنیهای شکلاتی و برخی محصولات غذایی خانگی یا صنعتی
- پودر کاکائو آلکالایز (Alkalized Cocoa Powder)
این نوع پودر تحت فرآیند قلیایی‌سازی قرار گرفته تا اسیدیته آن کاهش یابد و طعم و رنگ متفاوت‌تری پیدا کند.
ویژگی‌های بارز آن شامل موارد زیر است:
- رنگ تیره‌تر (از قهوه‌ای ملایم تا تقریباً مشکی)
- PH بین ۶.۰ تا ۸.۰ (ماهیت کمتر اسیدی یا خنثی)
- طعمی ملایم‌تر و کمتر تلخ نسبت به نوع طبیعی
- فرآیند قلیایی شدن باعث کاهش تلخی و افزایش انحلال‌پذیری در مایعات میشود
- پرکاربرد در تهیه شکلات‌های نرم، دسرهای کاکائویی، بستنی، شیرکاکائو و محصولات فوری
موارد مصرف پودر کاکائو:
- صنایع شکلات‌سازی
- قنادی و شیرینی‌پزی
- تولید بستنی و محصولات لبنی
- تولید نوشیدنیهای شکلاتی
- تولید سس‌های شکلاتی و تاپینگ
- تولید محصولات رژیمی و سلامت‌محور
پودر وانیل
وانیل چیست؟
وانیل یا ورق قماری، میوه ای گیاهی از خانواده ثعلب است. این گیاه به شکل یک چوبه یا غلاف باریک و سیاه است که دانه های آن را پس از فرآوری تخمیر می کنند تا عطر آن بیرون آید. وانیل به عنوان محبوب ترین عطر و طعم جهان در نظر گرفته می شود و رایحه و طعم آن برای غذاها، نوشیدنی ها و مواد آرایشی به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرد. اگرچه وانیل به خودی خود یک ماده طعم دهنده با ارزش است، اما همچنین برای افزایش عطر و طعم مواد دیگر مانند شکلات، کاستارد، کارامل، قهوه و سایر موارد نیز استفاده می شود. وانیل یک ماده رایج در کالاهای پخته شده شیرین غربی، مانند کلوچه ها و کیک ها است. علیرغم قیمت بالا وانیل برای افزایش عطر و طعم خوراکیها بسیار ارزشمند است.
کاربرد وانیل در کیک چیست؟
وانیل به دلیل عطر و طعم خاصی که دارد بیشتر در مصارف قنادی برای تهیه کیک و شیرینی استفاده میشود. معمولا در تمام دستور های شیرینی پزی از وانیل استفاده میشود.
پیروفسفات سدیم
پیروفسفات سدیم:
در میان انواع نمک‌های معدنی پرکاربرد، پیروفسفات سدیم یکی از شناخته‌شده‌ترین ترکیبات به شمار می‌رود. این ماده از اتصال دو جزء اصلی، یعنی یون‌های سدیم و گروه پیروفسفات تشکیل شده و به عنوان منبعی غنی از فسفر شناخته میشود. پیروفسفات سدیم نه‌تنها یک ترکیب شیمیایی مهم، بلکه یک ماده مغذی در صنایع مختلف به‌ویژه صنایع غذایی و دارویی محسوب می‌گردد.
فرآیند تولید این ترکیب شامل دو مرحله اصلی است. در مرحله نخست، اسید فسفریک با کربنات سدیم واکنش می‌دهد تا دی‌سدیم فسفات تولید شود. سپس، این ماده تحت حرارت کنترل‌شده در دمای مشخص قرار می‌گیرد تا طی فرآیندی شیمیایی، به پیروفسفات سدیم تبدیل شود.
کاربردهای پیروفسفات سدیم (تترا سدیم پیروفسفات)
- پیروفسفات سدیم یا همان تترا سدیم پیروفسفات، در صنایع غذایی یک عامل پخش‌کنندگی و یک عامل غلیظ‌کنندگی بوده است و در برخی از مواد غذایی به عنوان یک افزودنی غذایی استفاده میشود.
- سدیم اسید پیرو فسفات باعث کم کردن تشکیل کریستال‌های نامطلوب (منیزم آمونیوم فسفات هگزا هیدرات) به وسیلۀ تشکیل کمپلکس با منیزیم به وجود می‌آید.
- سدیم اسید پیرو فسفات بدلیل تولید کردن گاز کربنیک که در زمان عملیات مخلوط کردن، نگهداری از خمیر و پختن محصولات خمیری و تهیه کردن پیراشکی و نان و بیسکویت دارای اهمیت بالایی بوده است.
جوش شیرین
جوش شیرین:
جوش شیرین یا سدیم بی‌کربنات (Sodium Bicarbonate) یک ترکیب شیمیایی با ساختار نمکی است که از واکنش بین سدیم و اسید کربنیک حاصل میشود. این ماده هنگام تماس با اسیدها، گاز دی‌اکسید کربن (CO₂) آزاد می‌کند که همین ویژگی آن را به عاملی مهم در فرآیندهای تخمیری، به‌ویژه در تهیه کیک و شیرینی تبدیل کرده است.
جوش شیرین ماده‌ای آب‌دوست است و به‌راحتی رطوبت محیط را جذب می‌کند. همین خاصیت باعث شده تا در بسیاری از کاربردهای صنعتی و خانگی مورد توجه قرار گیرد. در صنایع غذایی، این ترکیب تحت کد E500 شناخته میشود و به‌عنوان عامل پف‌دهنده در تهیه محصولات پختنی نقش کلیدی دارد.
ویژگی‌های سدیم بی‌کربنات (جوش شیرین)
سدیم بی‌کربنات (Sodium Bicarbonate) ترکیبی شیمیایی با فرمول NaHCO₃ است که به‌طور گسترده در مصارف خانگی، غذایی و صنعتی کاربرد دارد.
برخی از مشخصات فیزیکی و شیمیایی این ماده به شرح زیر است:
- به صورت کریستال‌های سفیدرنگ و بدون بو دیده میشود.
- جرم مولی آن حدود 007 گرم بر مول است.
- در دماهای بالاتر از ۵۰ درجه سانتی‌گراد تجزیه شده و به سدیم کربنات (Na₂CO₃)، آب و دی‌اکسید کربن تبدیل میشود.
- معمولاً در بسته‌بندی‌های ۲۵ کیلوگرمی به بازار عرضه می‌گردد.
کاربرد جوش شیرین
- این ماده یک عامل حجم دهنده است که باعث تشکیل شدن حباب گاز داخل خمیر میشود و در نهایت منجر به حجیم شدن خمیر و ترکیبات موجود در خمیر نان و شیرینی میشود.
- این ماده درصنعت پلیمرکاربردهایی به عنوان کاتالیزور و تصفیه‌کننده داشته است.
- این ماده در صنایع پزشکی و دارویی به‌کار می‌رود. به عنوان مثال؛ برای جراحی کردن دستگاه گوارش و اندوسکوپی می‌توانیم از این ترکیب با اتیلن گلیکول به عنوان یک ملین استفاده کنیم. همچنین از این ماده‌ی شیمیایی برای درمان کمبود سدیم خون نیز می‌توانیم تحت نظر پزشک به کار ببریم.
- جالب توجه است که این ترکیب منجر به بالا رفتن pH تومورهای اسیدی، بدون تأثیر بر pH بافت‌های سالم و خون می‌گردد و به همین دلیل این ماده در پیشگیری از سرطان کاربرد گسترده ای دارد.
رنگ کارامل
رنگ کارامل:
رنگ کاراملی، رنگ گرم، غنی و قهوه‌ای است که یادآور رنگ شکر ذوب‌شده یا کاراملی‌شده است. این رنگ می‌تواند در طیفی از قهوه‌ای طلایی روشن تا کهربایی تیره و حتی قهوه‌ای بسیار تیره متغیر باشد.
کاربردهای رنگ کارامل در صنایع غذایی:
رنگ کارامل بیشتر در صنعت مواد غذایی و نوشیدنی‌ها استفاده میشود:
- شیرینی‌ها، شکلات‌ها و دسرها: رنگ کاراملی نیز در فرآوری نان، بیسکویت، شیرینی و غیره کاربرد فراوانی دارد و می‌تواند نان، بیسکویت و شیرینی را شیرین، نرم و لذیذتر کند.
- نوشیدنیهایی مانند قهوه کارامل و نوشابه‌های کاراملی: رنگ کارامل بیشتر در نوشیدنیهایی مانند کولا، نوشابه‌های گازدار، چای زیره، آب عسل، آب میوه و غیره استفاده میشود. رنگ و طعم کارامل می‌تواند اثر هماهنگی خوبی داشته باشد و نوشیدنی را شیرین‌تر و شیرین‌تر کند.
- سس‌های کارامل
ویژگی‌های رنگ کارامل:
- رنگ پر جنب‌وجوش: رنگ کاراملی یک رنگ خوراکی است که می‌تواند عمق رنگهای مختلفی از قهوه‌ای روشن تا قهوه‌ای تیره، قهوه‌ای مایل به قرمز یا قهوه‌ای را ارائه دهد.
- پایداری قوی: رنگ کارامل مقاومت خوبی در برابر اکسیداسیون و مقاومت در برابر حرارت دارد و می‌تواند در طول پردازش و نگهداری مواد غذایی پایدار بماند.
- حلالیت: در آب بسیار محلول است و آن را برای طیف وسیعی از کاربردهای مایع مناسب می‌کند.
- طعم منحصر به فرد: رنگ کاراملی طعم بی‌نظیری به غذا می‌بخشد و گاهی اوقات می‌تواند مزه های بد دیگر را بپوشاند.
- کم هزینه: در مقایسه با سایر رنگهای خوراکی، هزینه رنگ کارامل نسبتاً پایین است.
روغن جانشین کره کاکائو (CBS)
روغن جانشین کره کاکائو (CBS)
روغن جانشین کره کاکائو (CBS) یکی از ترکیبات پرکاربرد در صنایع غذایی است و معمولاً بر پایه چربی‌های لوریک بوده و دارای بعضی از ویژگی‌های فیزیکی کره کاکائو است که معمولاً از روغن پالم یا روغن نارگیل مشتق میشود. پوشش‌هایی که بر پایه چربی‌های CBS هستند، نیاز به عمل‌آوری ندارند و در حالت ذوب شده برای پوشش دادن استفاده می‌شوند.
یکی از دلایل استفاده از این ترکیب، فرآیند پرهزینه تولید کره کاکائو است که باعث میشود بسیاری از تولیدکنندگان از چربی‌های جایگزین در تولید شکلات استفاده می‌کنند تا بتوانند شکلات مورد نیاز بازار را تأمین کنند.
کره کاکائو (چربی کاکائو) چربی طبیعی موجود در دانه‌های خوراکی کاکائو است که به رنگ زرد است و در طول فرآیند تولید پودر کاکائو بدست می‌آید. کره کاکائو به دلیل دارا بودن سطح بالای توکوفرول طبیعی در برابر اکسیداسیون مقاوم بوده و خواص آنتی اکسیدان شکلات و کاکائو نیز به این ترکیب برمی‌گردد؛ در حالی‌که روغن جانشین کره کاکائو (CBS) این خواص را ندارد.
ویژگی‌های کلیدی روغن جانشین کره کاکائو (CBS)
روغن جانشین کره کاکائو (CBS) ترکیبی سفید رنگ است که به عنوان یک ماده افزودنی غذایی در ترکیب با پودر کاکائو کم‌چرب مورد استفاده قرار می‌گیرد. این چربی عطر و طعم خوبی دارد و به دلیل قابلیت انعطاف پذیری خوب در ترکیب انواع شکلات‌ها و شیرینی‌های کاکائویی استفاده میشود. از ویژگی‌های دیگر این ترکیب میتوان به موارد زیر اشاره کرد:
- توانایی ذوب کامل و عالی در دمای بدن: دارای رفتار ذوب منحصر به فردی است که آن را برای تهیه شکلات‌های قالبی و روکشی مناسب می‌سازد.
- ایجاد حس خنکی در دهان
- طعمی بسیار مشابه با کره کاکائو: این روغن می‌تواند تا ۵% با کره کاکائو ترکیب شود و از نظر طعمی و نقطه ذوب مشابه کره کاکائو عمل می‌کند.
- تردی و شکننده در شرایط دمایی محیط
- مقاوم در برابر حرارت‌های بالا
- ایجاد سطح براق در شکلات و مشتقات آن: محصولات تهیه‌شده باCBS معمولاً دارای براقیت اولیه و ماندگاری بالایی هستند.
- عدم نیاز به تمپرینگ: CBS نیازی به عملیات تمپرینگ ندارد؛ بنابراین شکلات‌هایی که با این روغن تهیه می‌شوند، بلوم نمی‌زنند.
- اندیس ید پایین: CBS دارای اندیس ید پایینی است که نشان‌دهنده حساسیت کمتر نسبت به اکسیداسیون می‌باشد.
کاربردهای روغن جانشین کره کاکائو (CBS)
جانشین کره‌کاکائو (CBS) کاربرد گسترده‌ای در صنایع غذایی به خصوص در تولید شکلات، کیک‌های شکلاتی و سایرخوراکی‌های شکلاتی دارد. این ماده به عنوان پوشش در آب‌نبات‌های شکلاتی، وافل‌ها، کوکی‌ها و آجیل‌های مختلف استفاده شود. CBS همچنین در فرمولاسیون خامه قنادی و پنیرهای پروسس و تقلیدی به جای چربی حیوانی استفاده میشود.
زانتان گام
صمغ زانتان:
زانتان گام یا صمغ زانتان یک پلی ساکارید بوده که با عمل تخمیر گونه‌های مختلفی از باکتری‌های زانتوموناس تولید میشود. این صمغ از قندهایی همچون گلوکز، مانوز و ترکیبی به نام دی‌گلوکورونیک اسید تشکیل شده و به طور کلی به عنوان یک قند برون‌سلولی شناخته میشود.
این ترکیب در صنعت و به ویژه صنایع غذایی کاربردهای زیادی داشته و عمدتاً آن را به عنوان یک عامل غلیظ کننده و استبیلایزر غذایی به کار می‌برند.
کاربرد زانتان گام در صنایع غذایی
- صمغ زانتان به واسطه داشتن ویژگی‌هایی ذاتیش قادر است ویسکوزیته مواد را بالا ببرد و طعم، قوام، ماندگاری و بافت آنها را بهبود بخشد. این ماده همچنین به دلیل داشتن خاصیت استبیلایزری و امولسیفایری به فرآورده‌های غذایی کمک می‌کند تا در دما و سطوح PH مختلف مقاومت کرده و پایداری بهتری داشته باشند.
- این صمغ به علت تواناییش در افزایش ویسکوزیته و قابلیت حجم دهندگیش در بسیاری از خوراکی‌های فاقد گلوتن مورد استفاده قرار می‌گیرد و در محصولات پخت شده جایگزین مناسبی برای گلوتن است.
- شما می‌توانید زانتان گام را در لیست مواد اولیه فرآورده‌هایی همچون انواع سس، محصولات پخت شده، آب میوه، سوپ‌های آماده، بستنی، انواع سیروپ و شربت، محصولات فاقد گلوتن و خوراکی‌های رژیمی بیابید.
سوربات پتاسیم
سوربات پتاسیم
سوربات پتاسیم ، نمک پتاسیم اسید سوربیک است که به عنوان ماده نگهدارنده و افزودنی غذایی با شماره E202 در صنایع غذایی استفاده می شود. به طور کلی این ماده سنتتیک و فاقد گلوتن است.
نحوه‌ی پیدایش سوربات پتاسیم
سوربات پتاسیم برای نخستین بار در یکی از کوه‌های آمریکا پیدا شد. گرچه این ماده در برخی از انواع توت‌ها به صورت طبیعی به وجود می‌آید؛ ولی تقریباً تمام اسید سوربیک که از آن سوربات پتاسیم مشتق میشود، به صورت صنعتی تولید میشود.
ویژگی‌های سوربات پتاسیم:
- ظاهر
یک پودر سفید بلوری ، دانه ای یا گرانولی / گلوله ای با طعم و بوی خنثی است که به سادگی آب را جذب می کند و در صورت قرار گرفتن در معرض هوای مرطوب منقضی میشود.
- انحلال پذیری
این ترکیب در آب و اتانول محلول است. از آن‌جا که حلالیت اسید سوربیک در آب بسیار کم است (۰.۱۶ گرم در ۱۰۰ میلی لیتر در دمای ۲۰ درجه سانتی‌گراد) ، به همین دلیل، معمولاً نمک پتاسیم محلول آن ساخته میشود – سوربات پتاسیم (محلول ۶۷.۶ گرم در ۱۰۰ میلی لیتر در دمای ۲۰ درجه سانتی‌گراد) یک ماده نگهدارنده در صنایع غذایی است.
- PH
اثر ضد میکروبی آن در بازه وسیعی از pH از ۳.۰ تا ۶.۵ است و در شرایط اسیدی با مقدار pH کمتر از ۵-۶ بهتر عمل می‌کند. در واقع با کاهش PH فعالیت آن افزایش می‌یابد.
کاربرد سوربات پتاسیم در مواد غذایی
سوربات پتاسیم ضدکپک است و کاربردهای گوناگونی در مواد غذایی، نوشیدنی‌ها و محصولات آرایشی و بهداشتی دارد. کاربرد اصلی ماده‌ی سوربات پتاسیم در مواد نگهدارندۀ غذایی است و باعث افزایش مدت زمان استفاده مواد غذایی و مانع رشد قارچ و کپک میشود. سوربات پتاسیم را می‌توانید در بسیاری از مواد غذایی معروف پیدا کنید. این ماده‌ی نگهدارنده ویژگی‌های مواد غذایی مانند طعم، بو یا ظاهر آن را تغییر نمی‌دهد و نکته‌ی مهم این است که در دمای اتاق به فعالیتش ادامه می‌دهد. این ماده در مواد غذایی گوناگونی مانند موارد زیر استفاده میشود:
- مواد پخته‌شده
- کمپوت‌ها و سبزیجات کنسرو
- پنیر
- گوشت و میوه‌ی خشک‌شده
- بستنی
- نوشیدنی‌ها و آب‌میوه‌ها
- ماست و غیره
سوربیتول پودری
رنگ خوراکی یک ماده افزودنی است که برای جذاب تر کردن غذاها و ترغیب مصرف کنندگان مورد استفاده قرار می گیرد. رنگ خوراکی شامل رنگ یا رنگدانه ای است که به غذا یا نوشیدنی ها رنگ می دهد.
در صنایع غذایی رنگ از اهمیت بالایی برخوردار است بنابراین برای بدست آوردن رنگ، ترکیبات خاصی را با طعم های خاص مخلوط می کنند و رنگ غذا را درست می کنند تا عطر و طعم خوراکی ها و نوشیدنی ها را تغییر دهند.
این رنگ ها برای افزایش جذابیت و اشتها آوری و یا افزودن رنگ به غذاهایی که در معرض نور، هوا، درجه حرارت، رطوبت و شرایط ذخیره سازی رنگ خود را از دست داده اند، مورد استفاده قرار می گیرند.
رنگ خوراکی می تواند تغییرات طبیعی رنگ مواد غذایی را اصلاح کنند، رنگ هایی که به طور طبیعی وجود دارند را تقویت کند و آنها بیش از پیش در معرض دید مصرف کنندگان قرار دهد.
امروزه تاثیر رنگ ها را نمی توان در خوراکی هایی از جمله آب نبات‌ها، غلات صبحانه، ژله ها دست کم گرفت ولی در عین حال باید مضرات آنها را نیز مورد توجه قرار داد. این روزها رنگ ها در انواع تنقلات نیز خودنمایی کرده و نظر همه افراد خصوصا کودکان را به خود جلب می کنند. بنابراین می توان گفت استفاده از رنگ های خوراکی نوعی بازاریابی است که می تواند فروش تنقلات و خوراکیها را افزایش دهد.
انواع رنگ خوراکی
رنگ خوراکی طبیعی
این رنگ ها اغلب از گیاهان مشتق می شوند و هیچ تاثیر سویی بر سلامتی ندارند برعکس این ترکیبات به دلیل داشتن ترکیبات آنتی اکسیدان برای بدن مفید هم هستند. از بین رنگ های طبیعی می توان به رنگ نارنجی کاروتن در هویج، رنگ بنفش کلم قرمز، رنگ سبز اسفناج، رنگ قرمز لبو، رنگ زرد زردچوبه و سایر رنگ های طبیعی اشاره کرد. این رنگ ها طی یک پروسه استخراج سخت بدست آمده و در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند و مانند میوه ها و سبزیجات سرشار از ترکیبات مفید برای بدن هستند.
اکثر رنگهای طبیعی می توانند در روغن حل شوند اما در آب حل نمی شوند. آنها معمولاً فرآوری می شوند تا نمک سدیم یا پتاسیم آنها تشکیل شود. این امر باعث می شود که آنها در آب حل شوند و برای استفاده در غذاها قابل استفاده شوند.
رنگ خوراکی مصنوعی
رنگ های مصنوعی از ترکیبات شیمیایی تولید می شوند و انواع آنها را می توان در انواع آب نبات و شکلات و نوشیدنی ها یافت. تحقیقات صورت گرفته بر روی این رنگ ها نشان داده است که مصرف آنها در کودکان باعث بیش فعالی و بی قراری شده و در برخی مواقع باعث کاهش رشد و قدرت تمرکز آنها می شود.
واکنش های آلرژیک در بزرگسالان و کاهش ضریب هوشی در کودکان نیز برخی دیگر از اثرات مضر این مواد شیمیایی هستند به همین دلیل مصرف برخی از آنها در بسیاری از کشورها ممنوع شده است.
سوربیتول مایع
سوربیتول مایع:
این محصول از گروه کربوهیدرات‌ها بوده و با وجود کالری کمی که در هر گرم از این محصول موجود است، طعم و مزه‌ای مانند شکر دارد. کالری سوربیتول حدود 6/2 کالری در گرم است. سوربیتول بسیار پایدار است و می‌تواند در دماهای بالا مقاومت کند.
به عنوان یک تثبیتکننده عمل می‌کند، به دلیل وجود هیدروکسی، رطوبت کمتری را از بین می‌برد و مانع از جدا شدن مواد جامد و روغن میشود به دلیل آنکه خواص رطوبتدار دارد در شیرینی فروشیها و تولید کیک برای محافظت در برابر از دست دادن رطوبت استفاده میشود. کیک و شیرینی در مدت زمان طولانی سفت و خشک می‌شوند، استفاده از سوربیتول مانع خشک شدن آنها میشود و محصولات را تازه نگه میدارد.
سوربیتول علاوه بر این که به‌صورت طبیعی در میوه‌جات وجود داشته در صنایع غذایی و دارویی هم مورد مصرف قرار می‌گیرد؛ اما مصرف بیش از حد آن به گوارش آسیب رسانده و می‌تواند منجر به نفخ شکم و اسهال شود.
سوربیتول مایع می‌تواند با ژل، پروتئین و چربی‌های گیاهی ترکیب شود و همین طور در آب نبات، دسرهای یخ زده، مایع بستنی و حتی کلوچه مورد مصرف قرار بگیرد.
کاربرد سوربیتول مایع در صنعت کیک و شیرینی
- کاربردهای سوربیتول در صنایع آرایشی: تولید روغن، مرطوب‌کننده، صابون حمام، شوینده‌ها و ژل‌های آرایشی، رژلب و بالم لب‌ها، خمیردندان
- کاربردهای سوربیتول در صنایع دارویی: پمادها، شربت دارویی، داروی ضد یبوست، کپسول ژلاتین، استامینوفن، دیفن‌هیدرامین، ایبوپرفن و حتی ویتامین‌ها
- کاربردهای سوربیتول در صنایع غذایی: آبنبات بدون شکر، بستنی بدون شکر، مربای میوه، کره بادام زمینی، شکلات و پاستیل‌ها، کیک و کلوچه، نوشابه رژیمی و آب میوه‌ها
سویا لسیتین
لسیتین سویا:
لسیتین سویا یک محصول فرعی تولید روغن سویا است و از سویا به صورت مکانیکی یا شیمیایی استخراج میشود.
لسیتین سویا ماده‌ای به رنگ قهوه‌ای زرد است که ترکیبی از فسفولیپیدها و سایر ترکیبات غیر فسفولیپید است که در طی فرآیند از روغن سویا استخراج میشود. لسیتین به عنوان یک ماده تقویت‌دهنده و امولسیفایر مفید است. لسیتین معمولاً به صورت مایع استفاده میشود؛ اما می‌تواند به صورت گرانول نیز مورد استفاده قرار گیرد.
موارد مصرف سویا لسیتین
- 1. موارد مصرف سویا لسیتین در صنعت بیسکویت
- سویا لسیتین مصرف چربی را کاهش می‌دهد.
- سویا لسیتین باعث پخش فاز چربی شده و نیاز به استفاده از چربی و روغن جامد را کاهش می‌دهد.
- سویا لسیتین مخلوط شدن را بهبود می‌بخشد.
- 2. موارد مصرف سویا لسیتین در صنعت کیک
- سویا لسیتین باعث حفظ رطوبت و بالا رفتن ماندگاری کیک میشود.
- سویا لسیتین سبب بهبود طعم کیک و پخش آروما در بافت کیک میشود.
- سویا لسیتین باعث قهوه ای شدن یکسان سطح کیک می‌گردد.
- سویا لسیتین ساختمان پوسته کیک را بهبود می‌بخشد و مانع از پخش شدگی آن میشود.
- سویا لسیتین عامل پخش کننده زرده تخم مرغ می‌باشد.
- سویا لسیتین بافت کیک را بهبود می‌بخشد.
- 3. موارد مصرف سویا لسیتین در صنعت شکلات
- سویا لسیتین سبب جلوگیری از بلوم زدن شکلات میشود.
- سویا لسیتین سبب کاهش ویسکوزیته مخلوط پودر كاكائو، شكر و كره كاكائو ميشود و کارکردن با مواد در کنچ بسیار راحت‌تر صورت می‌گیرد.
- سویا لسیتین مصرف کره کاکائو و روغن جانشین کره کاکائو را کاهش می‌دهد.