گلیسیرین
گلیسیرین:
گلیسیرین با نام دیگر گلیسرول ماده‌ای بی‌رنگ مایل به زرد کم رنگ، بی بو با طعم شیرین است. در دو گرید صنعتی و خوراکی در بازار وجود دارد؛ از این رو طیف گسترده‌ای از کاربردها را در بر می‌گیرد. گلیسیرین در هر نسبتی در آب و اتانول حل میشود. منبع اصلی گلیسیرین بافت چربی جانوران و گیاهان است و منبع عمده آن، روغن زیتون است. در فرآیند صابونی شدن، چربی وارد واکنش شده و صابون گلیسیرین را تولید می‌کنند و بعد از جداسازی و تقطیر گلیسیرین به دست می‌آید. گلیسیرین همچنین در زرده تخم مرغ وجود دارد. در مغز انسان گلیسیرین به صورت اسید منو گلیسیریک وجود دارد.
کاربرد گلیسیرین در صنایع غذایی :
- در غذاها و آشامیدنی‌ها از گلیسیرین به عنوان ماده‌ای که رطوبت را به خود جذب می‌کند، استفاده میشود.
- حلال و شیرین‌کننده است و به حفظ غذا کمک می‌کند.
- گلیسیرین همچنین عاملی پر کننده در غذاهای با چربی کم مانند کلوچه
- به عنوان عامل ضخیم کننده در نوشابه‌های الکلی
- به عنوان عامل ضد انجماد در صنایع مختلف غذایی استفاده میشود.
- به علاوه از گلیسیرین در تولید تافی و خمیر فوندانت نیز استفاده می‌گردد.
گوارگام
گوارگام:
این ماده نوعی صمغ طبیعی است که از دانه‌های گیاه گوار تهیه میشود. در واقع گوار با خیساندن دانه، استخراج لایه داخلی کوچک حاوی صمغ و آسیاب کردن آن به صورت پودر ریز ساخته می‌شوند. شناخته شده ترین صمغ استخراجی از دانه ها، صمغ گوار است که از دانه های کاشته شده در هند و پاکستان به دست می‌آید. صمغ تهیه شده از این گیاه حاوی مقادیر زیادی مانوز و گالاکتوز است. گوارگام در دو نوع غذایی و صنعتی تهیه و تولید میشود. جالب است بدانید؛ بیشترین میزان تقاضای این ماده در بازار به صنایع غذایی تعلق گرفته است.
استفاده از گوارگام در غذاها:
بزرگترین موارد استفاده از گوارگام و همچنین میزان تقاضا در بازار برای این محصول، در صنایع غذایی است. مردم هنگام پخت و پز، از قوام دهنده‌ها برای غذا استفاده می‌کنند. غلظت دهنده‌ها و یا به عبارتی قوام دهنده‌ها موادی هستند که باعث افزایش ویسکوزیته محلول‌ها یا مخلوط‌های مایع و جامد بدون تغییر قابل توجهی در خواص دیگر می‌شوند. در فرهنگ ما ایرانیان وقتی از پخت غذا اطمینان حاصل میشود که به غلظت مناسب رسیده باشد. تثبیت کننده‌ها نیز به مواد غذایی اعمال می‌شوند و هدف آن‌ها، تغییر طعم ماده‌ای است که در آن استفاده میشود. بیشتر مردم از انواع ضعیف‌تر آن‌ها استفاده می‌کنند که پلی ساکاریدها و پروتئین هستند. انواع مختلف قوام‌دهنده‌ها برای طعم، شفافیت و گرفتن پاسخ بهتر به شرایط شیمیایی و فیزیکی استفاده میشود. انتخاب درست غلظت دهنده باعث میشود که غذای شما پخته شود و مهم‌تر آن‌که بدانید؛ غلظت دهنده کارش را درست انجام می‌دهد.
موارد استفاده از گوارگام در صنایع غذایی مختلف:
در ایالات متحده، درصد متفاوتی از گوارگام برای غلظت دادن به مواد غذایی مختلف تنظیم شده است. در اروپا، گوارگام یا آدامس گوار دارای کد غذایی E412 است. آدامس کازانتین و آدامس گوار، اغلب موارد استفاده از گوارگام در دستور العمل‌های بدون گلوتن و محصولات بدون گلوتن و به عنوان افزودنی غذایی هستند.
در محصولات پخته شده، عملکرد خمیر را افزایش می‌دهد، انعطاف‌پذیری بیشتری می‌یابد و بافت و عمر مفید را بهبود می‌بخشد.
یکی از موارد استفاده از گوارگام در شیرینی‌پزی است که مانع از سر رفتن آب، در دستورالعمل‌های پخت شیرینی و نگه داشتن پوست ترد محصولات میشود؛ به همین دلیل است که عمدتاً در دستور العمل‌های hypoallergenic استفاده میشود که انواع مختلفی از آرد در آن استفاده میشود. از آنجا که برای قوام این آردها، گازهای آزاد شده توسط نیتروژن لازم است، برای بهبود ضخامت آرد لازم است که گوارگام به آن اضافه شود تا به اندازه یک آرد معمولی غلظت داشته باشد.
گوارگام در محصولات لبنی، شیر، ماست، کره و پنیر مایع اضافه شده و غلظت را بالا می‌برد؛ همچنین به حفظ همگنی و بافت یخ و شربت کمک می‌کند. همچنین برای مقاصد مشابه در شیرهای گیاهی نیز استفاده میشود. از این ماده غذایی برای گوشت، از آن به عنوان یک اتصال‌دهنده کمک می‌گیرند. همچنین در غذاها، برای ثبات و ظاهر ساندویچ‌ها، سالاد، سس کباب، سس، سس کچاپ و غیره مورد استفاده قرار می‌گیرد.
مالتیتول
مالتیتول:
مالتیتول یک قند الکلی است که به طور طبیعی در بعضی از میوه‌ها و سبزیجات یافت شده و به عنوان کربوهیدرات در نظر گرفته میشود. مالتیتول سنتتیک یک قند مصنوعی است که به جای شکر در تولید خوراکی‌هایی با کالری کمتر جهت حفظ سلامتی افراد در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. مانند شکر ، این شیرین کننده نیز یک کربوهیدرات حاوی کالری است. با این حال، بدن کل کالری‌های موجود در این شیرین کننده را جذب نمی‌کند. به طور کلی، این ماده حدود 2 تا 3 کالری در هر گرم در مقایسه با چهار کالری در هر گرم قند تأمین می‌کند. از آنجا که مالتیتول یک کربوهیدرات است و کالری دارد، بر گلوکز خون نیز تأثیر می‌گذارد؛ پس چندان نمیتوان آن را بدون تأثیر بر قند خون دانست.
کاربرد مالتیتول:
- قدرت شیرین کنندگی بالا
- مالتیتول و سایر قندهای الکلی به حفظ رطوبت مواد غذایی کمک می‌کنند
- از قهوه ای شدن موادغذایی جلوگیری می‌کند.
- این ماده در داروسازی نیز کاربرد دارد و برای بهبود طعم شربت‌های دارویی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
قیمت خرید و فروش مناسب پودر مالتیتول سبب شده به عنوان طعم دهنده، فرمولاسیون کمکی، جاذب رطوبت، شیرین‌کننده مغذی، تثبیت کننده، قوام دهنده و بهبود دهنده سطح و بافت مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
این قند باعث طعم بد دهان پس از مصرف نمی‌شود و برای کاهش وزن و مدیریت دیابت می‌تواند به شما کمک کند. مالتیتول برخلاف سایر قندها و شیرین کننده‌ها توسط باکتری‌های موجود در دهان قابل استفاده نیست؛ بنابراین باعث پوسیدگی دندان‌ها نخواهد شد. به همین جهت، آن را در فرمولاسیون آدامس، دهان‌شویه و خمیردندان مورد استفاده قرار می‌دهند.
مونو دی گلیسیرید
مونودی گلیسرید:
E471 به مونوگلیسریدها و دی‌گلیسریدهای اسیدهای چرب اشاره دارد. این مواد امولسیفایر هستند و از استری شدن اسیدهای چرب ( از روغن‌ها یا چربی‌های گیاهی و حیوانی) با گلیسرول به دست می‌آیند. امولسیفایرهایی مانند E471 به شما این امکان را می‌دهد که موادی را که به طور طبیعی به خوبی با هم مخلوط نمی‌شوند؛ مانند روغن و آب مخلوط کنید و در نتیجه بافت محصولات غذایی را تثبیت نمایید.
در فرآیند تولید معمولاً یک کاتالیزور قلیایی با درجه حرارت بالا برای تهیه ترکیبی از مونو، دی- و تری‌گلیسیریدها و مقدار کمی گلیسرول استفاده میشود.
کاربردهای مونو دی گلیسیرید چیست ؟
- مونودی‌گلیسیرید می‌تواند کیفیت محصولات غذایی را بهبود ببخشد و پردازش آن‌ها را ساده‌تر کند. در هنگام تولید، مونودی‌گلیسیریدها می‌توان از چربی‌های حیوانی یا روغن‌های گیاهی (سویا ، کلزا ، آفتابگردان ، پنبه ، روغن نارگیل یا نخل) به عنوان ماده اولیه استفاده کرد.
- مونو دی گلیسیرید خوراکی در طیف وسیعی از غذاهای فرآوری شده از محصولات فاقد گلوتن تا نان و کیک، شیرینی‌ها، بستنی، مارگارین و پنکیک‌ها یافت می‌شوند.
- مونودی‌گلیسیریدها مواد افزودنی مفیدی هستند؛ زیرا به مخلوط شدن روغن‌ها و چربی‌ها با آب کمک می‌کنند. آن‌ها می‌توانند قوام غذاها را بهبود ببخشند و در کالاهای پخته شده از آن‌ها برای افزایش ماندگاری و بهبود بافت خوراکی‌ها استفاده میشود.