مواد اولیه

بی کربنات آمونیوم:

در دمای اتاق پودری سفید و کریستالی با بوی ضعیف آمونیاک است. در آب محلول و محلولی نسبتاً قلیایی ایجاد می‌کند. حلالیت این ترکیب در آب گرماگیر است؛ بنابراین با افزایش دما حلالیت آن در آب افزایش می‌یابد. این ترکیب در الکل‌ها و استون نامحلول است. این ماده به عنوان یک عامل خمیرمایه و تثبیت کننده و به عنوان تنظیم کننده اسیدیته استفاده می‌شود. خاصیت تثبیت کننده بی‌کربنات آمونیوم، امکان حفظ خواص فیزیکی و شیمیایی ایده آل را در یک ماده غذایی فراهم می‌کند.

کاربردهای  آمونیاک در صنعت تولید کیک و کلوچه

آمونیاک خشک کاربردهای زیادی دارد. در صنعت غذا به عنوان بهبود دهنده استفاده می‌شود؛ ولی به طور ویژه در صنعت کیک و کلوچه از این ماده شیمایی بیشتر به عنوان پف کننده (ورآورنده) استفاده می‌کنند.

این پودر سفید رنگ، محلول در آب است. وقتی به خمیر و یا آب اضافه شود، شروع به تجزیه شدن می‌کند و باعث پف کردن خمیر می‌شود. در این هنگام با افزایش یافتن دما حلالیت آن افزایش می‌یابد، دمای آب کاهش می‌یابد و باعث آزاد شدن گاز آمونیاک می‌شود.

این کار به بهتر تثبیت شدن و فرآیند ور آمدن خمیر کمک می‌کند. همچنین باعث پوک شدن کیک می‌شود و حالت اسفنجی به آن می‌دهد. بعد از این که به گاز تبدیل شد، به صورت کامل از خمیر جدا می‌شود و هیچ اثری از خود باقی نمی‌گذارد.

برای تولید کیک باید آن را به همراه یک عامل ورآورنده مثل جوش شیرین و بیکینگ پودر به خمیر اضافه کرد. این کار باعث می‌شود فرآیند آزاد شدن گاز در ابتدا و انتهای پخت رخ دهد. علاوه بر این، استفاده هم زمان از جوش شیرین، بیکینگ پودر و آمونیاک خشک باعث همگن و یکنواخت شدن محصول می‌گردد.

جالب است بدانید، در قدیم از آمونیاک به جای بیکینگ پودر در پخت شیرینی، کیک و کلوچه استفاده می‌شد. در صورتی که آمونیاک خشک، بدون عامل ورآورنده استفاده شود، فقط می توان آن را در محصولاتی که سلول باز هستند، مثل کراکرها استفاده کرد.

اسانس:

ماده‌ای بسیار فرار است که به وسیله یک فرآیند فیزیکی از یک گیاه بو دهنده تولید می‌شود. اسانس‌ها حالت روغنی دارند. عموماً با نام گیاهی که ساخته می‌شوند، عنوان می‌شوند.

اسانس‌ها و سایر مواد معطر گیاهی به وسیله روش‌های مختلفی همچون: استخراج با فشار سرد، تقطیر، استخراج به‌وسیله حلال، تقطیر در شرایط خلأ، به‌وسیله مایکروویو، خیساندن و استخراج با روغن‌‌های جاذب از مواد گیاهی استحصال می‌شوند.

کاربرد اسانس‌ها:

بیشتر کاربرد اسانس‌ها به طور مستقیم به عنوان مواد اولیه در تولید ترکیب‌های طعم‌دار و خوشبوکننده‌ها استفاده می‌شوند.
اسانس‌ها و ترکیب‌های آن‌ها به طور مستقل در صنایع مختلف نیز مصارف زیادی دارند، از جمله:

• کاربرد اسانس‌ها در صنعت عطرسازی (تهیه ادکلن، عطرهای مختلف و اسپری)
• کاربرد اسانس‌ها در صنایع بهداشتی (خوشبو کننده‌ها، بهبود مزه خمیر دندان، تهیه صابون، کرم و ضد عفونی کننده‌ها)
• کاربرد اسانس‌ها در صنایع غذایی مثل اسانس پرتقال، اسانس سیب ، اسانس آلبالو و…
• کاربرد اسانس‌ها در صنایع مختلف (چرم سازی، لاستیک، خوشبوکننده های صنعتی، لوازم التحریر)

کاربرد اسانس‌ها در صنایع غذایی:

اسانس‌‌ها به عنوان طعم‌دهنده‌ها و عطردهنده‌‌ها در محصولات غذایی مختلف از جمله نان، کیک، شیرینی، بیسکویت، آدامس، نوشیدنی‌‌های غیرالکلی، پودرهای نوشیدنی و محصولات لبنیات استفاده می‌شوند. همچنین اسانس‌ها برای افزودن طعم و عطر به نوشیدنی‌‌هایی مانند چای، قهوه، عصاره‌‌ها، نوشابه‌ها و آبمیوه‌‌های طبیعی و مصنوعی استفاده می‌شوند.

توجه :
بعضی از اسانس‌ها که بو و طعم مطبوعی دارند، برای ساختن عطر و ادویه و خوش طعم کردن داروها به‌کار می‌روند؛ مانند نارنج، لیمو، زنجبیل و دارچین. همچنین در خوش طعم کردن غذا، شیرینی و نوشابه‌های غیرالکلی و سرانجام در صنعت تنباکو و فرآورده‌های آرایشی به‌کار برده می‌شوند.

پودر ژلاتین

ژلاتین یک ماده‌ی طبیعی و پروتئینی است که از کلاژن استخراج می‌شود. این کلاژن می‌تواند منشأ حیوانی یا گیاهی داشته باشد. از آن‌جا که ژلاتین از منابع طبیعی به دست می‌آید، در دسته محصولات غیر تراریخته (non-GMO) قرار می‌گیرد؛ به این معنا که در فرآیند تولید آن از دستکاری ژنتیکی استفاده نمی‌شود.

به طور کلی، ژلاتین از دو منبع عمده تولید می‌شود: منشاء حیوانی و منشاء گیاهی. ژلاتین حیوانی عمدتاً از کلاژن موجود در پوست، استخوان و بافت‌های همبند حیواناتی مانند گاو، خوک و ماهی استخراج می‌شود. یکی از انواع رایج ژلاتین حیوانی، پودر ژلاتین گاوی است که از پروتئین کلاژن موجود در پوست و استخوان گاو تولید می‌شود.

این ژلاتین پس از خشک شدن، به شکل گرانول‌های ریز با رنگ سفید مایل به زرد در می‌آید. پودر ژلاتین گاوی نه تنها به عنوان یک عامل ژل‌کننده در صنایع غذایی کاربرد دارد، بلکه به دلیل دارا بودن پروتئین حیوانی، می‌تواند در تأمین نیاز بدن به پروتئین نقش مؤثری ایفا کرده و در تقویت سیستم ایمنی نیز مؤثر باشد.

ویژگی‌های پودر ژلاتین:

• خاصیت ژل کنندگی و امولسیون کنندگی
• محلول در آب داغ
• نامحلول در آب سرد
• پایدارسازی بالا

پودر ژلاتین در صنایع غذایی :

بارزترین مصرف ژلاتین در صنایع غذایی، تولید ژله است. در تهیه محصولات لبنی، آبنبات، مارمالاد، انواع دسر، محصولات گوشتی و منجمد، کپسول‌های ژلاتینی، کیک و شیرینی و بسیاری تولیدات دیگر از پودر ژلاتین نیز استفاده می‌شود.

فواید استفاده از ژلاتین :

• کمک به حفظ بافت‌های سالم بدن
• مراقبت از پوست ، مو و ناخن
• کمک به هضم غذا
• استحکام استخوان و مفاصل
• تقویت سیستم ایمنی

مضرات احتمالی پودر ژلاتین:

• حساسیت
• مشکلات گوارشی
• مشکلات کلیوی
• و…

پودر کاکائو:

پودر کاکائو یکی از محصولات اصلی به‌دست‌آمده از دانه کاکائو است. این پودر پس از استخراج کره کاکائو از خمیر کاکائو تهیه می‌شود و فرآیند تولید آن شامل چندین مرحله کلیدی است:

1. برداشت و آماده‌سازی اولیه:
   ابتدا دانه‌های کاکائو از غلاف میوه جدا می‌شوند. سپس تحت فرآیند تخمیر قرار می‌گیرند تا ترکیبات طعمی و عطری آن‌ها توسعه یابد. پس از تخمیر، دانه‌ها خشک می‌شوند تا برای مراحل بعدی آماده باشند.
2. برشته‌ کردن (Roasting):
   دانه‌های خشک‌شده در دمای کنترل‌شده برشته می‌شوند تا طعم و بوی دلپذیر کاکائو در آن‌ها تقویت شود.
3. آسیاب و تولید خمیر کاکائو:
   دانه‌های برشته‌شده آسیاب می‌شوند تا به خمیر کاکائو یا “Cocoa Liquor” تبدیل شوند. این ماده، ترکیبی از کره کاکائو و مواد جامد کاکائو است.
4. استخراج کره کاکائو:
   خمیر کاکائو تحت فشار قرار می‌گیرد تا کره کاکائو از آن جدا شود. بخش جامد باقیمانده پس از این مرحله، پایه‌ی تولید پودر کاکائو است.
5. آسیاب نهایی و بسته‌بندی:
   مواد جامدی که پس از استخراج کره باقی مانده‌اند، دوباره آسیاب می‌شوند تا به پودری نرم و یکنواخت تبدیل شوند. این پودر در نهایت بسته‌بندی شده و آماده مصرف در صنایع غذایی، قنادی و نوشیدنی می‌گردد.

انواع پودر کاکائو‌ها و ویژگی‌های آن‌ها

پودر کاکائو به‌طور کلی در دو نوع اصلی تولید و عرضه می‌شود که هر کدام دارای ویژگی‌ها و کاربردهای خاصی هستند:

1. پودر کاکائو نچرال (Natural Cocoa Powder)

این نوع پودر بدون انجام فرآیند قلیایی شدن تهیه می‌شود و کاملاً طبیعی باقی می‌ماند.
ویژگی‌های اصلی آن عبارت‌اند از:

• رنگ قهوه‌ای روشن
• دارای pH طبیعی بین ۵.۰ تا ۵.۸ (ماهیت اسیدی)
• طعم تلخ، اصیل و قوی کاکائو
• فاقد هرگونه اصلاح شیمیایی یا قلیایی
• مناسب برای کاربردهایی که طعم طبیعی و اصیل کاکائو مدنظر است، مانند پخت کیک و شیرینی، تهیه نوشیدنی‌های شکلاتی و برخی محصولات غذایی خانگی یا صنعتی

2. پودر کاکائو آلکالایز (Alkalized Cocoa Powder)

این نوع پودر تحت فرآیند قلیایی‌سازی قرار گرفته تا اسیدیته آن کاهش یابد و طعم و رنگ متفاوت‌تری پیدا کند.
ویژگی‌های بارز آن شامل موارد زیر است:

• رنگ تیره‌تر (از قهوه‌ای ملایم تا تقریباً مشکی)
•  PH بین ۶.۰ تا ۸.۰ (ماهیت کمتر اسیدی یا خنثی)
• طعمی ملایم‌تر و کمتر تلخ نسبت به نوع طبیعی
• فرآیند قلیایی شدن باعث کاهش تلخی و افزایش انحلال‌پذیری در مایعات می‌شود
• پرکاربرد در تهیه شکلات‌های نرم، دسرهای کاکائویی، بستنی، شیرکاکائو و محصولات فوری

موارد مصرف پودر کاکائو:

• صنایع شکلات‌سازی
• قنادی و شیرینی‌پزی
• تولید بستنی و محصولات لبنی
• تولید نوشیدنی‌های شکلاتی
• تولید سس‌های شکلاتی و تاپینگ
• تولید محصولات رژیمی و سلامت‌محور

جوش شیرین:

جوش شیرین یا سدیم بی‌کربنات (Sodium Bicarbonate) یک ترکیب شیمیایی با ساختار نمکی است که از واکنش بین سدیم و اسید کربنیک حاصل می‌شود. این ماده هنگام تماس با اسیدها، گاز دی‌اکسید کربن (CO₂) آزاد می‌کند که همین ویژگی آن را به عاملی مهم در فرآیندهای تخمیری، به‌ویژه در تهیه کیک و شیرینی تبدیل کرده ‌است.

جوش شیرین ماده‌ای آب‌دوست است و به‌راحتی رطوبت محیط را جذب می‌کند. همین خاصیت باعث شده تا در بسیاری از کاربردهای صنعتی و خانگی مورد توجه قرار گیرد. در صنایع غذایی، این ترکیب تحت کد  E500 شناخته می‌شود و به‌عنوان عامل پف‌دهنده در تهیه محصولات پختنی نقش کلیدی دارد.

ویژگی‌های سدیم بی‌کربنات (جوش شیرین)

سدیم بی‌کربنات (Sodium Bicarbonate) ترکیبی شیمیایی با فرمول NaHCO₃ است که به‌طور گسترده در مصارف خانگی، غذایی و صنعتی کاربرد دارد.

برخی از مشخصات فیزیکی و شیمیایی این ماده به شرح زیر است:

• به صورت کریستال‌های سفیدرنگ و بدون بو دیده می‌شود.
• جرم مولی آن حدود 007 گرم بر مول است.
• در دماهای بالاتر از ۵۰ درجه سانتی‌گراد تجزیه شده و به سدیم کربنات (Na₂CO₃)، آب و دی‌اکسید کربن تبدیل می‌شود.
• معمولاً در بسته‌بندی‌های ۲۵ کیلوگرمی به بازار عرضه می‌گردد.

کاربرد جوش شیرین

• این ماده یک عامل حجم دهنده است که باعث تشکیل شدن حباب گاز داخل خمیر می‌شود و در نهایت منجر به حجیم شدن خمیر و ترکیبات موجود در خمیر نان و شیرینی می‌شود.
• این ماده درصنعت پلیمرکاربردهایی به عنوان کاتالیزور و تصفیه‌کننده داشته است.
• این ماده در صنایع پزشکی و دارویی به‌کار می‌رود. به عنوان مثال؛ برای جراحی کردن دستگاه گوارش و اندوسکوپی می‌توانیم از این ترکیب با اتیلن گلیکول به عنوان یک ملین استفاده کنیم. همچنین از این ماده‌ی شیمیایی برای درمان کمبود سدیم خون نیز می‌توانیم تحت نظر پزشک به کار ببریم.
• جالب توجه است که این ترکیب منجر به بالا رفتن pH تومورهای اسیدی، بدون تأثیر بر pH بافت‌های سالم و خون می‌گردد و به همین دلیل این ماده در پیشگیری از سرطان کاربرد گسترده ای دارد.

رنگ کارامل:

رنگ کاراملی، رنگ گرم، غنی و قهوه‌ای است که یادآور رنگ شکر ذوب‌شده یا کاراملی‌شده است. این رنگ می‌تواند در طیفی از قهوه‌ای طلایی روشن تا کهربایی تیره و حتی قهوه‌ای بسیار تیره متغیر باشد.

کاربردهای رنگ کارامل در صنایع غذایی:

رنگ کارامل بیشتر در صنعت مواد غذایی و نوشیدنی‌ها استفاده می‌شود:

• شیرینی‌ها، شکلات‌ها و دسرها: رنگ کاراملی نیز در فرآوری نان، بیسکویت، شیرینی و غیره کاربرد فراوانی دارد و می‌تواند نان، بیسکویت و شیرینی را شیرین، نرم و لذیذتر کند.
• نوشیدنی‌هایی مانند قهوه کارامل و نوشابه‌های کاراملی: رنگ کارامل بیشتر در نوشیدنی‌هایی مانند کولا، نوشابه‌های گازدار، چای زیره، آب عسل، آب میوه و غیره استفاده می‌شود. رنگ و طعم کارامل می‌تواند اثر هماهنگی خوبی داشته باشد و نوشیدنی را شیرین‌تر و شیرین‌تر کند.
• سس‌های کارامل

ویژگی‌های رنگ کارامل:

1. رنگ پر جنب‌وجوش: رنگ کاراملی یک رنگ خوراکی است که می‌تواند عمق رنگ‌های مختلفی از قهوه‌ای روشن تا قهوه‌ای تیره، قهوه‌ای مایل به قرمز یا قهوه‌ای را ارائه دهد.
2. پایداری قوی: رنگ کارامل مقاومت خوبی در برابر اکسیداسیون و مقاومت در برابر حرارت دارد و می‌تواند در طول پردازش و نگهداری مواد غذایی پایدار بماند.
3. حلالیت: در آب بسیار محلول است و آن را برای طیف وسیعی از کاربردهای مایع مناسب می‌کند.
4. طعم منحصر به فرد: رنگ کاراملی طعم بی‌نظیری به غذا می‌بخشد و گاهی اوقات می‌تواند مزه های بد دیگر را بپوشاند.
5. کم هزینه: در مقایسه با سایر رنگ‌های خوراکی، هزینه رنگ کارامل نسبتاً پایین است.

رنگ خوراکی یک ماده افزودنی است که برای جذاب تر کردن غذاها و ترغیب مصرف کنندگان مورد استفاده قرار می گیرد. رنگ خوراکی شامل رنگ یا رنگدانه ای است که به غذا یا نوشیدنی ها رنگ می دهد.
در صنایع غذایی رنگ از اهمیت بالایی برخوردار است بنابراین برای بدست آوردن رنگ، ترکیبات خاصی را با طعم های خاص مخلوط می کنند و رنگ غذا را درست می کنند تا عطر و طعم خوراکی ها و نوشیدنی ها را تغییر دهند.
این رنگ ها برای افزایش جذابیت و اشتها آوری و یا افزودن رنگ به غذاهایی که در معرض نور، هوا، درجه حرارت، رطوبت و شرایط ذخیره سازی رنگ خود را از دست داده اند، مورد استفاده قرار می گیرند.
رنگ خوراکی می تواند تغییرات طبیعی رنگ مواد غذایی را اصلاح کنند، رنگ هایی که به طور طبیعی وجود دارند را تقویت کند و آنها بیش از پیش در معرض دید مصرف کنندگان قرار دهد.
امروزه تاثیر رنگ ها را نمی توان در خوراکی‌ هایی از جمله آب ‌نبات‌ها، غلات صبحانه، ژله‌ ها دست کم گرفت ولی در عین حال باید مضرات آنها را نیز مورد توجه قرار داد. این روزها رنگ ها در انواع تنقلات نیز خودنمایی کرده و نظر همه افراد خصوصا کودکان را به خود جلب می کنند. بنابراین می توان گفت استفاده از رنگ های خوراکی نوعی بازاریابی است که می تواند فروش تنقلات و خوراکیها را افزایش دهد.
انواع رنگ خوراکی
رنگ خوراکی طبیعی
این رنگ ها اغلب از گیاهان مشتق می شوند و هیچ تاثیر سویی بر سلامتی ندارند برعکس این ترکیبات به دلیل داشتن ترکیبات آنتی اکسیدان برای بدن مفید هم هستند. از بین رنگ های طبیعی می توان به رنگ نارنجی کاروتن در هویج، رنگ بنفش کلم قرمز، رنگ سبز اسفناج، رنگ قرمز لبو، رنگ زرد زردچوبه و سایر رنگ های طبیعی اشاره کرد. این رنگ ها طی یک پروسه استخراج سخت بدست آمده و در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند و مانند میوه ها و سبزیجات سرشار از ترکیبات مفید برای بدن هستند.
اکثر رنگهای طبیعی می توانند در روغن حل شوند اما در آب حل نمی شوند. آنها معمولاً فرآوری می شوند تا نمک سدیم یا پتاسیم آنها تشکیل شود. این امر باعث می شود که آنها در آب حل شوند و برای استفاده در غذاها قابل استفاده شوند.
رنگ خوراکی مصنوعی
رنگ های مصنوعی از ترکیبات شیمیایی تولید می شوند و انواع آنها را می توان در انواع آب نبات و شکلات و نوشیدنی ها یافت. تحقیقات صورت گرفته بر روی این رنگ ها نشان داده است که مصرف آنها در کودکان باعث بیش فعالی و بی قراری شده و در برخی مواقع باعث کاهش رشد و قدرت تمرکز آنها می شود.
واکنش های آلرژیک در بزرگسالان و کاهش ضریب هوشی در کودکان نیز برخی دیگر از اثرات مضر این مواد شیمیایی هستند به همین دلیل مصرف برخی از آنها در بسیاری از کشورها ممنوع شده است.

لسیتین سویا:

لسیتین سویا یک محصول فرعی تولید روغن سویا است و از سویا به صورت مکانیکی یا شیمیایی استخراج می‌شود.

لسیتین سویا ماده‌ای به رنگ قهوه‌ای زرد است که ترکیبی از فسفولیپیدها و سایر ترکیبات غیر فسفولیپید است که در طی فرآیند از روغن سویا استخراج می‌شود. لسیتین به عنوان یک ماده تقویت‌دهنده و امولسیفایر مفید است. لسیتین معمولاً به صورت مایع استفاده می‌شود؛ اما می‌تواند به صورت گرانول نیز مورد استفاده قرار گیرد.

موارد مصرف سویا لسیتین

1. 1. موارد مصرف سویا لسیتین در صنعت بیسکویت

• سویا لسیتین مصرف چربی را کاهش می­‌دهد.
• سویا لسیتین باعث پخش فاز چربی شده و نیاز به استفاده از چربی و روغن جامد را کاهش می­‌دهد.
• سویا لسیتین مخلوط شدن را بهبود می­‌بخشد.

2. 2. موارد مصرف سویا لسیتین در صنعت کیک

• سویا لسیتین باعث حفظ رطوبت و بالا رفتن ماندگاری کیک می­‌شود.
• سویا لسیتین سبب بهبود طعم کیک و پخش آروما در بافت کیک می‌­شود.
• سویا لسیتین باعث قهوه ای شدن یکسان سطح کیک می‌­گردد.
• سویا لسیتین ساختمان پوسته کیک را بهبود می‌­بخشد و مانع از پخش شدگی آن می­‌شود.
• سویا لسیتین عامل پخش کننده زرده تخم مرغ می­‌باشد.
• سویا لسیتین بافت کیک را بهبود می‌­بخشد.

3. 3. موارد مصرف سویا لسیتین در صنعت شکلات

• سویا لسیتین سبب جلوگیری از بلوم زدن شکلات می­‌شود.
• سویا لسیتین سبب کاهش ویسکوزیته مخلوط پودر كاكائو، شكر و كره كاكائو مي­‌شود و کارکردن با مواد در کنچ بسیار راحت‌تر صورت می­‌گیرد.
• سویا لسیتین مصرف کره کاکائو و روغن جانشین کره کاکائو را کاهش می­‌دهد.

مونودی گلیسرید:

E471 به مونوگلیسریدها و دی‌گلیسریدهای اسیدهای چرب اشاره دارد. این مواد امولسیفایر هستند و از استری شدن اسیدهای چرب ( از روغن‌ها یا چربی‌های گیاهی و حیوانی) با گلیسرول به دست می‌آیند. امولسیفایرهایی مانند E471 به شما این امکان را می‌دهد که موادی را که به طور طبیعی به خوبی با هم مخلوط نمی‌شوند؛ مانند روغن و آب مخلوط کنید و در نتیجه بافت محصولات غذایی را تثبیت نمایید.

در فرآیند تولید معمولاً یک کاتالیزور قلیایی با درجه حرارت بالا برای تهیه ترکیبی از مونو، دی- و تری‌گلیسیریدها و مقدار کمی گلیسرول استفاده می‌شود.

کاربردهای مونو دی گلیسیرید چیست ؟

• مونودی‌گلیسیرید می‌تواند کیفیت محصولات غذایی را بهبود ببخشد و پردازش آن‌ها را ساده‌تر کند. در هنگام تولید، مونودی‌گلیسیریدها می‌توان از چربی‌های حیوانی یا روغن‌های گیاهی (سویا ، کلزا ، آفتابگردان ، پنبه ، روغن نارگیل یا نخل) به عنوان ماده اولیه استفاده کرد.
• مونو دی گلیسیرید خوراکی در طیف وسیعی از غذاهای فرآوری شده از محصولات فاقد گلوتن تا نان و کیک، شیرینی‌ها، بستنی، مارگارین و پنکیک‌ها یافت می‌شوند.
• مونودی‌گلیسیریدها مواد افزودنی مفیدی هستند؛ زیرا به مخلوط شدن روغن‌ها و چربی‌ها با آب کمک می‌کنند. آن‌ها می‌توانند قوام غذاها را بهبود ببخشند و در کالاهای پخته شده از آن‌ها برای افزایش ماندگاری و بهبود بافت خوراکی‌ها استفاده می‌شود.