بدون دسته‌بندی

پودر آب پنیر و تاثیر آن در صنایع غذایی

پودر آب پنیر به دلیل دارا بودن خصوصیاتی مانند قابلیت هضم، حلالیت بالا، ایجاد ویسکوزیته، قابلیت تشکیل ژل و امولسیون از ارزش بالایی برخوردار می باشد و کاربردهای فراوانی در صنایع غذایی، صنایع لبنی، فرآورده های نانوایی و قنادی، فرآورده های گوشتی و غیره دارد. پودر آب پنیر محصولی به رنگ سفید تا کرم روشن و طعم ملایم است که از آب پنیر به دست می آید. این محصول می تواند حاوی درصد های مختلفی پروتئین باشد. خواص عمل کنندگی در مواد غذایی بسته به میزان پروتئین آن متفاوت است.
کاربرد پروتئینهای آب پنیر در صنایع غذایی
به عنوان پر کننده و برای بهبود ارزش تغذیه ای فراورده های غذایی
غنی کردن فراورده های ذرت و غنی کردن شیرینی ها
در تولید استابیلایزرهای ماست و پنیر به منظور افزایش ماده خشک محصول
غنی کننده ها در تولید ماکارونی، چاشنی، پودینگ، بستنی و پنیر
در تولید فراورده های گوشتی برای بالابردن پروتیین محصول
نقش آب پنیر در خمیر نان و کیک
به عنوان پر کننده و برای بهبود ارزش تغذیه ای
جایگزین نمودن سفیده تخم مرغ به وسیله پروتئین های پودر آب پنیر
لاکتوز آب پنیر باعث بهبود رنگ سطحی نان می گردد.
کاهش بیاتی نان
کاربردپودر آب پنیردر ماست
رایج ترین روش استاندارد کردن شیر ماست سازی در کشور ما استفاده از شیر خشک بی چربی می باشد حال می توان با جایگزینی پودر آب پنیر به جای شیر خشک ضمن حفظ و یا بهبود ویژگیهای کیفی، تغذیه ای، کاهش هزینه تولید را نیز به دنبال داشت.
پودر آب پنیر به جای شیر خشک ( SMP )در تهیه ماست به دلیل خاصیت هیدروفیلی بیشتر پروتئین های سرمی نسبت به کازئین باعث خامه ای شدن بافت ماست می گردد و این بافت از نظر اکثر مصرف کنندگان مطلوب بوده و مطبوع ایجاد می کند. لذا Mouth feel و احساس دهانی در طول دوره نگهداری ماست های غنی سازی شده باکنسانتره پروتئیی آب پنیر به دلیل تولید بیشتر دی استیل واسیدیته همچنین بهبود ساختمان ژل وقوام، بافت ماست خامه ای شده، پذیرش کلی محصول بهبود می یابد.

پودر شیرخشک صنعتی
پودر شیر، محصول فرآیند خشک کردن شیر تا رسیدن به رطوبت 3 الی 5 درصد می باشد که در انواع پر چرب، کم چرب و اسکیم تهیه می گردد. شیر کم چرب و اسکیم، خود با کیفیت حرارتی مختلف تولید می شود که جهت مصارف متنوع کاربرد دارند.
به منظور بهبود حلالیت انواع پور شیر خشک صنعتی، عملیات فوری سازی بر روی آنها انجام می شود. مشخصات پودر شیر خشک صنعتی از نقطه نظر تغذیه ای و میکروبیولوژی با استاندارد ملی ایران مطابقت دارد.
دانسیته و حلالیت پودر شیر خشک صنعتی از مهم ترین خصوصیات این محصول می باشد.
از پودر شیرخشک در تهیه محصولات مختلف غذایی مانند کیک، بیسکوئیت، کلوچه، شکلات، پفک، سوسیس، کالباس، ماست و شیرهای بازسازی شده استفاده می شود.
شیرخشک در صنعت لبنیات به عنوان جایگزین قسمتی از شیر تازه مصرف می شود ولی دلیل کاربرد آن در صنایع غلات و تهیه محصولاتی نظیر کیک و کلوچه، ایجاد عطر و طعم مطلوب، رنگ طلایی به دلیل تسریع واکنش های قهوه ای شدن و بالا بردن ارزش تغذیه ای است.
شیرخشک صنعتی، غلیظ شده شیر تازه است، بنابراین املاح آن تغییری نمی کنند ولی به علت استفاده از حرارت در خشک کردن آن، تغییرات اندکی در پروتئین (دناتوراسیون) مشاهده می شود و میزان ویتامین های موجود در آن کاهش می یابد. به شیرخشک نوزادان هم معمولاً مقداری ویتامین و مواد معدنی مانند آهن اضافه می شود.

استفاده از گوارگام در غذاها
بزرگترین موارد استفاده از گوارگام و همچنین میزان تقاضا در بازار برای این محصول، در صنایع غذایی است. مردم هنگام پخت و پز، از قوام دهنده ها برای غذا استفاده میکنند. غلظت دهنده ها و یا به عبارتی قوام دهنده ها موادی هستند که باعث افزایش ویسکوزیته محلول ها یا مخلوط های مایع و جامد بدون تغییر قابل توجهی در خواص دیگر می شوند. در فرهنگ ما ایرانیان وقتی از پخت غذا اطمینان حاصل می شود که به غلظت مناسب رسیده باشد. تثبیت کننده ها نیز به مواد غذایی اعمال می شوند و هدف آنها تغییر طعم ماده ای است که در آن استفاده می شود. بیشتر مردم از انواع ضعیف تر آنها استفاده می کنند که پلی ساکارید ها و پروتئین هستند.  انواع مختلف قوام دهنده ها برای طعم، شفافیت و گرفتن پاسخ بهتر به شرایط شیمیایی و فیزیکی استفاده می شود. انتخاب درست غلظت دهنده باعث می شود که غذای شما پخته شود و مهم تر آنکه بدانید غلظت دهنده کارش را درست انجام می دهد.
غلظت دهنده ها همچنین ممکن است به بهبود تعلیق سایر مواد یا امولسیون ها که باعث افزایش ثبات محصول می شوند کمک کنند. اغلب اوقات آنها به عنوان مکمل های غذایی تنظیم می شوند. یکی از آنها که به عنوان غلظت دهنده استفاده می شود، گوارگام است. بیشترین موارد استفاده از گوارگام یا پودر صمغ گوار به عنوان یک عامل روان کننده مواد غذایی می باشد.

موارد استفاده از گوارگام در صنایع غذایی مختلف
در ایالات متحده، درصد متفاوتی از گوارگام برای غلظت دادن به مواد غذایی مختلف تنظیم شده است. دراروپا گوارگام یا آدامس گوار دارای کد غذایی E412 است. آدامس کازانتین و آدامس گوار، اغلب موارد استفاده از گوارگام در دستور العمل های بدون گلوتن و محصولات بدون گلوتن و به عنوان افزودنی غذایی هستند.
در محصولات پخته شده، عملکرد خمیر را افزایش می دهد، انعطاف پذیری بیشتری می یابد، و بافت و عمر مفید را بهبود می بخشد.
یکی از موارد استفاده از گوارگام در شیرینی پزی است که مانع از سر رفتن آب، در دستورالعمل های پخت شیرینی و نگه داشتن پوست ترد محصولات می شود به همین دلیل است که عمدتا در دستور العمل های hypoallergenic استفاده می شود که انواع مختلفی از آرد در آن استفاده می شود. از آنجا که برای قوام این آردها فرار گازهای آزاد شده توسط نیتروژن لازم است، برای بهبود ضخامت آرد لازم است که گوارگام به آن اضافه شود تا به اندازه یک آرد معمولی غلظت داشته باشد.
گوارگام در محصولات لبنی، شیر، ماست، کره و پنیر مایع اضافه شده و غلظت را بالا می برد همچنین به حفظ همگنی و بافت یخ و شربت کمک می کند. همچنین برای مقاصد مشابه در شیرهای گیاهی نیز استفاده می شود. از این ماده غذایی برای گوشت، از آن به عنوان یک اتصال دهنده کمک می گیرند. همچنین در غذاها، برای ثبات و ظاهر ساندویچ ها، سالاد، سس کباب، سس، سس کچاپ و غیره مورد استفاده قرار می گیرد.