بدون دسته‌بندی

پودر آب پنیر و تاثیر آن در صنایع غذایی

آب پنیر مایع باقی‌مانده از فرآیند تهیه پنیر است. پودر آب پنیر محصولی است که از جمع‌آوری و خشک کردن آب پنیر به‌دست می‌آید. پودر آب پنیر به دلیل دارا بودن خصوصیاتی مانند قابلیت هضم، حلالیت بالا، ایجاد ویسکوزیته، قابلیت تشکیل ژل و امولسیون از ارزش بالایی برخوردار است و کاربردهای فراوانی در صنایع غذایی، صنایع لبنی، فرآورده‌های نانوایی و قنادی، فرآورده‌های گوشتی و … دارد. پودر آب پنیر محصولی به رنگ سفید تا کرم روشن و طعم ملایم است که از آب پنیر به دست می‌آید. این محصول می‌تواند حاوی درصدهای مختلفی پروتئین باشد. خواص عمل کنندگی در مواد غذایی بسته به میزان پروتئین آن متفاوت است.

ویژگی‌های پودر آب پنیر:

• منبع پروتئین کامل:

یک منبع پروتئین کامل محسوب می‌شود.

• حلالیت بالا:

به راحتی در آب حل می‌شود و برای استفاده در نوشیدنی‌ها و محصولات مختلف مناسب است.

• قابلیت ایجاد ویسکوزیته و ژل:

در فرمولاسیون محصولات غذایی برای ایجاد قوام و بافت مطلوب استفاده می‌شود.

• قابلیت امولسیون:

پروتئین‌های موجود در پودر آب پنیر می‌توانند به تثبیت امولسیون‌های چربی کمک کنند.

• بهبود طعم و رنگ:

لاکتوز موجود در پودر آب پنیر می‌تواند در فرآیندهای حرارتی به کاراملیزاسیون و قهوه‌ای شدن کمک کند.

• قابلیت کف کردن:

پروتئین‌های موجود در پودر آب پنیر می‌توانند لایه‌ای پایدار در محصولات ایجاد کنند

• غنی از مواد معدنی:

حاوی مقادیر قابل توجهی کلسیم، فسفر و سایر مواد معدنی است.

• کم کالری:

نسبت به سایر منابع پروتئینی، کالری کمتری دارد.

• هضم و جذب آسان:

به دلیل ساختار پروتئینی، به سرعت هضم و جذب می‌شود.

کاربرد پروتئین‌های آب پنیر در صنایع غذایی

• به عنوان پر کننده و برای بهبود ارزش تغذیه‌ای فرآورده‌هایغذایی
• غنی کردن فرآورده‌های ذرت و غنی کردن شیرینی‌ها
• در تولید استابیلایزرهای ماست و پنیر به منظور افزایش ماده خشک محصول
• غنی کننده‌ها در تولید ماکارونی، چاشنی، پودینگ، بستنی و پنیر
• در تولید فرآورده‌های گوشتی برای بالابردن پروتین محصول
• نقش آب پنیر در خمیر نان و کیک
• به عنوان پر کننده و برای بهبود ارزش تغذیه‌ای
• جایگزین نمودن سفیده تخم مرغ به وسیله پروتئین‌های پودر آب پنیر
• لاکتوز آب پنیر باعث بهبود رنگ سطحی نان می‌گردد.
• کاهش بیاتی نان

پودر شیرخشک

پودر شیر، محصول فرآیند خشک کردن شیر تا رسیدن به رطوبت 3 الی 5 درصد است که در انواع پر چرب، کم چرب و اسکیم تهیه می‌گردد. شیر کم چرب و اسکیم، خود با کیفیت حرارتی مختلف تولید می‌شود که جهت مصارف متنوع کاربرد دارند. شیرخشک دارای انرژی، پروتئین، چربی، کربوهیدرات، کلسیم و فسفر بوده و در صنعت لبنیات به‌عنوان جایگزین قسمتی از شیر تازه مصرف می‌شود.

به منظور بهبود حلالیت انواع پودر شیر خشک صنعتی، عملیات فوری سازی بر روی آن‌ها انجام می‌شود. مشخصات پودر شیر خشک صنعتی از نقطه نظر تغذیه ای و میکروبیولوژی با استاندارد ملی ایران مطابقت دارد.

دانسیته و حلالیت پودر شیر خشک صنعتی از مهم‌ترین خصوصیات این محصول است.

کاربرد پودر شیر خشک:

• کیک
• بیسکوئیت
• کلوچه
• شکلات
• پفک
• سوسیس و کالباس
• ماست

شیرخشک در صنعت لبنیات به عنوان جایگزین قسمتی از شیر تازه مصرف می‌شود؛ ولی دلیل کاربرد آن در صنایع غلات و تهیه محصولاتی نظیر کیک و کلوچه، ایجاد عطر و طعم مطلوب، رنگ طلایی به دلیل تسریع واکنش‌های قهوه‌ای شدن و بالا بردن ارزش تغذیه ای است.

گوارگام:

این ماده نوعی صمغ طبیعی است که از دانه‌های گیاه گوار تهیه می‌‌شود. در واقع گوار با خیساندن دانه، استخراج لایه داخلی کوچک حاوی صمغ و آسیاب کردن آن به صورت پودر ریز ساخته می‌شوند. شناخته شده ترین صمغ استخراجی از دانه ها، صمغ گوار است که از دانه های کاشته شده در هند و پاکستان به دست می‌آید. صمغ تهیه شده از این گیاه حاوی مقادیر زیادی مانوز و گالاکتوز است. گوارگام در دو نوع غذایی و صنعتی تهیه و تولید می‌شود. جالب است بدانید؛ بیشترین میزان تقاضای این ماده در بازار به صنایع غذایی تعلق گرفته است.

استفاده از گوارگام در غذاها:

بزرگترین موارد استفاده از گوارگام و همچنین میزان تقاضا در بازار برای این محصول، در صنایع غذایی است. مردم هنگام پخت و پز، از قوام دهنده‌ها برای غذا استفاده می­‌کنند. غلظت دهنده‌ها و یا به عبارتی قوام دهنده‌ها موادی هستند که باعث افزایش ویسکوزیته محلول‌ها یا مخلوط‌های مایع و جامد بدون تغییر قابل توجهی در خواص دیگر می‌شوند. در فرهنگ ما ایرانیان وقتی از پخت غذا اطمینان حاصل می‌شود که به غلظت مناسب رسیده باشد. تثبیت کننده‌ها نیز به مواد غذایی اعمال می‌شوند و هدف آن‌ها، تغییر طعم ماده‌ای است که در آن استفاده می‌شود. بیشتر مردم از انواع ضعیف‌تر آن‌ها استفاده می‌کنند که پلی ساکاریدها و پروتئین هستند. انواع مختلف قوام‌دهنده‌ها برای طعم، شفافیت و گرفتن پاسخ بهتر به شرایط شیمیایی و فیزیکی استفاده می‌شود. انتخاب درست غلظت دهنده باعث می‌شود که غذای شما پخته شود و مهم‌تر آن‌که بدانید؛ غلظت دهنده کارش را درست انجام می‌دهد.

موارد استفاده از گوارگام در صنایع غذایی مختلف:

در ایالات متحده، درصد متفاوتی از گوارگام برای غلظت دادن به مواد غذایی مختلف تنظیم شده است. در اروپا، گوارگام یا آدامس گوار دارای کد غذایی E412 است. آدامس کازانتین و آدامس گوار، اغلب موارد استفاده از گوارگام در دستور العمل‌های بدون گلوتن و محصولات بدون گلوتن و به عنوان افزودنی غذایی هستند.

در محصولات پخته شده، عملکرد خمیر را افزایش می‌دهد، انعطاف‌پذیری بیشتری می‌یابد و بافت و عمر مفید را بهبود می‌بخشد.
یکی از موارد استفاده از گوارگام در شیرینی‌پزی است که مانع از سر رفتن آب، در دستورالعمل‌های پخت شیرینی و نگه داشتن پوست ترد محصولات می‌شود؛ به همین دلیل است که عمدتاً در دستور العمل‌های hypoallergenic استفاده می‌شود که انواع مختلفی از آرد در آن استفاده می‌شود. از آنجا که برای قوام این آردها، گازهای آزاد شده توسط نیتروژن لازم است، برای بهبود ضخامت آرد لازم است که گوارگام به آن اضافه شود تا به اندازه یک آرد معمولی غلظت داشته باشد.

گوارگام در محصولات لبنی، شیر، ماست، کره و پنیر مایع اضافه شده و غلظت را بالا می‌برد؛ همچنین به حفظ همگنی و بافت یخ و شربت کمک می‌کند. همچنین برای مقاصد مشابه در شیرهای گیاهی نیز استفاده می‌شود. از این ماده غذایی برای گوشت، از آن به عنوان یک اتصال‌دهنده کمک می‌گیرند. همچنین در غذاها، برای ثبات و ظاهر ساندویچ‌ها، سالاد، سس کباب، سس، سس کچاپ و غیره مورد استفاده قرار می‌گیرد.