آمونیاک

بی کربنات آمونیوم:

در دمای اتاق پودری سفید و کریستالی با بوی ضعیف آمونیاک است. در آب محلول و محلولی نسبتاً قلیایی ایجاد می‌کند. حلالیت این ترکیب در آب گرماگیر است؛ بنابراین با افزایش دما حلالیت آن در آب افزایش می‌یابد. این ترکیب در الکل‌ها و استون نامحلول است. این ماده به عنوان یک عامل خمیرمایه و تثبیت کننده و به عنوان تنظیم کننده اسیدیته استفاده می‌شود. خاصیت تثبیت کننده بی‌کربنات آمونیوم، امکان حفظ خواص فیزیکی و شیمیایی ایده آل را در یک ماده غذایی فراهم می‌کند.

کاربردهای  آمونیاک در صنعت تولید کیک و کلوچه

آمونیاک خشک کاربردهای زیادی دارد. در صنعت غذا به عنوان بهبود دهنده استفاده می‌شود؛ ولی به طور ویژه در صنعت کیک و کلوچه از این ماده شیمایی بیشتر به عنوان پف کننده (ورآورنده) استفاده می‌کنند.

این پودر سفید رنگ، محلول در آب است. وقتی به خمیر و یا آب اضافه شود، شروع به تجزیه شدن می‌کند و باعث پف کردن خمیر می‌شود. در این هنگام با افزایش یافتن دما حلالیت آن افزایش می‌یابد، دمای آب کاهش می‌یابد و باعث آزاد شدن گاز آمونیاک می‌شود.

این کار به بهتر تثبیت شدن و فرآیند ور آمدن خمیر کمک می‌کند. همچنین باعث پوک شدن کیک می‌شود و حالت اسفنجی به آن می‌دهد. بعد از این که به گاز تبدیل شد، به صورت کامل از خمیر جدا می‌شود و هیچ اثری از خود باقی نمی‌گذارد.

برای تولید کیک باید آن را به همراه یک عامل ورآورنده مثل جوش شیرین و بیکینگ پودر به خمیر اضافه کرد. این کار باعث می‌شود فرآیند آزاد شدن گاز در ابتدا و انتهای پخت رخ دهد. علاوه بر این، استفاده هم زمان از جوش شیرین، بیکینگ پودر و آمونیاک خشک باعث همگن و یکنواخت شدن محصول می‌گردد.

جالب است بدانید، در قدیم از آمونیاک به جای بیکینگ پودر در پخت شیرینی، کیک و کلوچه استفاده می‌شد. در صورتی که آمونیاک خشک، بدون عامل ورآورنده استفاده شود، فقط می توان آن را در محصولاتی که سلول باز هستند، مثل کراکرها استفاده کرد.