پودر آب پنیر و تاثیر آن در صنایع غذایی
پودر آب پنیر به دلیل دارا بودن خصوصیاتی مانند قابلیت هضم، حلالیت بالا، ایجاد ویسکوزیته، قابلیت تشکیل ژل و امولسیون از ارزش بالایی برخوردار می باشد و کاربردهای فراوانی در صنایع غذایی، صنایع لبنی، فرآورده های نانوایی و قنادی، فرآورده های گوشتی و غیره دارد. پودر آب پنیر محصولی به رنگ سفید تا کرم روشن و طعم ملایم است که از آب پنیر به دست می آید. این محصول می تواند حاوی درصد های مختلفی پروتئین باشد. خواص عمل کنندگی در مواد غذایی بسته به میزان پروتئین آن متفاوت است.
کاربرد پروتئینهای آب پنیر در صنایع غذایی
- به عنوان پر کننده و برای بهبود ارزش تغذیه ای فراورده های غذایی
- غنی کردن فراورده های ذرت و غنی کردن شیرینی ها
- در تولید استابیلایزرهای ماست و پنیر به منظور افزایش ماده خشک محصول
- غنی کننده ها در تولید ماکارونی، چاشنی، پودینگ، بستنی و پنیر
- در تولید فراورده های گوشتی برای بالابردن پروتیین محصول
- نقش آب پنیر در خمیر نان و کیک
- به عنوان پر کننده و برای بهبود ارزش تغذیه ای
- جایگزین نمودن سفیده تخم مرغ به وسیله پروتئین های پودر آب پنیر
- لاکتوز آب پنیر باعث بهبود رنگ سطحی نان می گردد.
- کاهش بیاتی نان
کاربردپودر آب پنیردر ماست
رایج ترین روش استاندارد کردن شیر ماست سازی در کشور ما استفاده از شیر خشک بی چربی می باشد حال می توان با جایگزینی پودر آب پنیر به جای شیر خشک ضمن حفظ و یا بهبود ویژگیهای کیفی، تغذیه ای، کاهش هزینه تولید را نیز به دنبال داشت.
پودر آب پنیر به جای شیر خشک ( SMP )در تهیه ماست به دلیل خاصیت هیدروفیلی بیشتر پروتئین های سرمی نسبت به کازئین باعث خامه ای شدن بافت ماست می گردد و این بافت از نظر اکثر مصرف کنندگان مطلوب بوده و مطبوع ایجاد می کند. لذا Mouth feel و احساس دهانی در طول دوره نگهداری ماست های غنی سازی شده باکنسانتره پروتئیی آب پنیر به دلیل تولید بیشتر دی استیل واسیدیته همچنین بهبود ساختمان ژل وقوام، بافت ماست خامه ای شده، پذیرش کلی محصول بهبود می یابد.
