سوربیتول

کاربرد سوربیتول در صنعت کیک و شیرینی
سوربیتول به طور طبیعی در انواع مختلف میوه ها و انواع توتها وجود دارد. امروزه از طریق هیدروژناسیون گلوکز تولید میشود و در شکل مایع و کریستالی موجود است و تقریبا نیم قرن به عنوان شیرینکننده در بسیاری از غذاها استفاده شده است. سوربیتول حدود ۶۰ درصد شیرینتر از سقز است و یک سوم کالری کمتری دارد. کالری سوربیتول حدود 6/2 کالری در گرم است. سوربیتول بسیار پایدار است و میتواند در دماهای بالا مقاومت کند. به عنوان یک تثبیتکننده عمل میکند، به دلیل وجود هیدروکسی، رطوبت کمتری را از بین میبرد و مانع از جدا شدن مواد جامد و روغن میشود به دلیل آنکه خواص رطوبتدار دارد در شیرینی فروشیها و تولید کیک برای محافظت در برابر از دست دادن رطوبت استفاده میشود.
کیک و شیرینی در مدت زمان طولانی سفت و خشک میشوند، استفاده از سوربیتول مانع خشک شدن آنها میشود و محصولات را تازه نگه میدارد. به عنوان شیرینکننده نیز در قنادی ها استفاده میشود. سوربیتول همچنین با سایر مواد غذایی مانند قندها، عوامل ژل، پروتئین و چربیهای گیاهی ترکیب خوبی دارد، به همین دلیل در بیسکویت، کیک، دسرهای یخ زده استفاده میشود. به کیک و شیرینی حجم میدهد.
این ماده یک جایگزین موثر است که میتوان بجای شکر بکار برد که کمترین تاثیر را بر کیفیت کیک میگذارد. اثر این ماده بر روی خواص رئوگرافی خمیر تا 5/12 درصد دیده شده است.
با توجه به مطالعات انجام شده سوربیتول زمان مخلوط کردن، خواص جذب آب و شاخص تحمل خمیر را کاهش میدهد. درحالیکه زمان تولید خمیر – زمان رسیدن و زمان پایداری خمیر و نرم شدن خمیر افزایش مییابد. مطالعات نشان داد که با جایگزینی این ماده خمیری انعطاف پذیر با چسبندگی و الاستیسیته بالا تولید میشود. شکر در فرمولاسیون کیک ها از ۱۰۰ تا ۵۰ درصد با جایگزینی این ماده ۰ تا ۵۰ درصد کاهش مییابد. مقدار کالری کیک ها با افزایش سطح این ماده کاهش مییابد.