کاربرد سوربیتول در صنعت کیک و شیرینی

سوربیتول به طور طبیعی در انواع مختلف میوه ها و انواع توت­ ها وجود دارد. امروزه از طریق هیدروژناسیون گلوکز تولید می­شود و در شکل مایع و کریستالی موجود است و تقریبا نیم قرن به عنوان شیرین ­کننده در بسیاری از غذاها استفاده شده است. سوربیتول حدود ۶۰ درصد شیرین­تر از سقز است و یک سوم کالری کمتری دارد. کالری سوربیتول حدود 6/2 کالری در گرم است. سوربیتول بسیار پایدار است و می­تواند در دماهای بالا مقاومت کند. به عنوان یک تثبیت­ کننده عمل می­کند، به دلیل وجود هیدروکسی، رطوبت کمتری را از بین می­برد و مانع از جدا شدن مواد جامد و روغن می­شود به دلیل آنکه خواص رطوبت ­دار دارد در شیرینی فروشی ­ها و تولید کیک برای محافظت در برابر از دست دادن رطوبت استفاده  می­شود.

کیک و شیرینی در مدت زمان طولانی سفت و خشک می­شوند، استفاده از سوربیتول مانع خشک شدن آنها می­شود و محصولات را تازه نگه می­دارد. به عنوان شیرین­ کننده نیز در قنادی ها استفاده می­شود. سوربیتول همچنین با سایر مواد غذایی مانند قندها، عوامل ژل، پروتئین و چربی­ های گیاهی ترکیب خوبی دارد، به همین دلیل در بیسکویت، کیک، دسرهای یخ زده استفاده می­شود. به کیک و شیرینی حجم می­دهد.

این ماده یک جایگزین موثر است که می­توان بجای شکر بکار برد که کمترین تاثیر را بر کیفیت کیک می­گذارد. اثر این ماده بر روی خواص رئوگرافی خمیر تا 5/12 درصد دیده شده است.

با توجه به مطالعات انجام شده سوربیتول زمان مخلوط کردن، خواص جذب آب و شاخص تحمل خمیر را کاهش می­دهد. درحالیکه زمان تولید خمیر – زمان رسیدن و زمان پایداری خمیر و نرم شدن خمیر افزایش می­یابد. مطالعات نشان داد که با جایگزینی این ماده خمیری انعطاف پذیر با چسبندگی و الاستیسیته بالا تولید می­شود. شکر در فرمولاسیون کیک ها از ۱۰۰ تا ۵۰ درصد با جایگزینی این ماده ۰ تا ۵۰ درصد کاهش می­یابد. مقدار کالری کیک ها با افزایش سطح این ماده کاهش می­یابد.