کاربرد سوربیتول در صنعت کیک و شیرینی
سوربیتول به طور طبیعی در انواع مختلف میوه ها و انواع توت ها وجود دارد. امروزه از طریق هیدروژناسیون گلوکز تولید میشود و در شکل مایع و کریستالی موجود است و تقریبا نیم قرن به عنوان شیرین کننده در بسیاری از غذاها استفاده شده است. سوربیتول حدود ۶۰ درصد شیرینتر از سقز است و یک سوم کالری کمتری دارد. کالری سوربیتول حدود 6/2 کالری در گرم است. سوربیتول بسیار پایدار است و میتواند در دماهای بالا مقاومت کند. به عنوان یک تثبیت کننده عمل میکند، به دلیل وجود هیدروکسی، رطوبت کمتری را از بین میبرد و مانع از جدا شدن مواد جامد و روغن میشود به دلیل آنکه خواص رطوبت دار دارد در شیرینی فروشی ها و تولید کیک برای محافظت در برابر از دست دادن رطوبت استفاده میشود.
کیک و شیرینی در مدت زمان طولانی سفت و خشک میشوند، استفاده از سوربیتول مانع خشک شدن آنها میشود و محصولات را تازه نگه میدارد. به عنوان شیرین کننده نیز در قنادی ها استفاده میشود. سوربیتول همچنین با سایر مواد غذایی مانند قندها، عوامل ژل، پروتئین و چربی های گیاهی ترکیب خوبی دارد، به همین دلیل در بیسکویت، کیک، دسرهای یخ زده استفاده میشود. به کیک و شیرینی حجم میدهد.
این ماده یک جایگزین موثر است که میتوان بجای شکر بکار برد که کمترین تاثیر را بر کیفیت کیک میگذارد. اثر این ماده بر روی خواص رئوگرافی خمیر تا 5/12 درصد دیده شده است.
با توجه به مطالعات انجام شده سوربیتول زمان مخلوط کردن، خواص جذب آب و شاخص تحمل خمیر را کاهش میدهد. درحالیکه زمان تولید خمیر – زمان رسیدن و زمان پایداری خمیر و نرم شدن خمیر افزایش مییابد. مطالعات نشان داد که با جایگزینی این ماده خمیری انعطاف پذیر با چسبندگی و الاستیسیته بالا تولید میشود. شکر در فرمولاسیون کیک ها از ۱۰۰ تا ۵۰ درصد با جایگزینی این ماده ۰ تا ۵۰ درصد کاهش مییابد. مقدار کالری کیک ها با افزایش سطح این ماده کاهش مییابد.