روغن جانشین کره کاکائو (CBS)

روغن جانشین کره کاکائو (CBS)

روغن جانشین کره کاکائو (CBS) یکی از ترکیبات پرکاربرد در صنایع غذایی است و معمولاً بر پایه چربی‌های لوریک بوده و دارای بعضی از ویژگی‌های فیزیکی کره کاکائو است که معمولاً از روغن پالم یا روغن نارگیل مشتق می‌شود. پوشش‌هایی که بر پایه چربی‌های CBS هستند، نیاز به عمل‌آوری ندارند و در حالت ذوب شده برای پوشش دادن استفاده می‌شوند.

یکی از دلایل استفاده از این ترکیب، فرآیند پرهزینه تولید کره کاکائو است که باعث می‌شود بسیاری از تولیدکنندگان از چربی‌های جایگزین در تولید شکلات استفاده می‌کنند تا بتوانند شکلات مورد نیاز بازار را تأمین کنند.

کره کاکائو (چربی کاکائو) چربی طبیعی موجود در دانه‌های خوراکی کاکائو است که به رنگ زرد است و در طول فرآیند تولید پودر کاکائو بدست می‌آید. کره کاکائو به دلیل دارا بودن سطح بالای توکوفرول طبیعی در برابر اکسیداسیون مقاوم بوده و خواص آنتی اکسیدان شکلات و کاکائو نیز به این ترکیب برمی‌گردد؛ در حالی‌که روغن جانشین کره کاکائو (CBS) این خواص را ندارد.

ویژگی‌های کلیدی روغن جانشین کره کاکائو (CBS)

روغن جانشین کره کاکائو (CBS) ترکیبی سفید رنگ است که به عنوان یک ماده افزودنی غذایی در ترکیب با پودر کاکائو کم‌چرب مورد استفاده قرار می‌گیرد. این چربی عطر و طعم خوبی دارد و به دلیل قابلیت انعطاف پذیری خوب در ترکیب انواع شکلات‌ها و شیرینی‌های کاکائویی استفاده می‌شود. از ویژگی‌های دیگر این ترکیب می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

• توانایی ذوب کامل و عالی در دمای بدن: دارای رفتار ذوب منحصر به فردی است که آن را برای تهیه شکلات‌های قالبی و روکشی مناسب می‌سازد.
• ایجاد حس خنکی در دهان
• طعمی بسیار مشابه با کره کاکائو: این روغن می‌تواند تا ۵% با کره کاکائو ترکیب شود و از نظر طعمی و نقطه ذوب مشابه کره کاکائو عمل می‌کند.
• تردی و شکننده در شرایط دمایی محیط
• مقاوم در برابر حرارت‌های بالا
• ایجاد سطح براق در شکلات و مشتقات آن: محصولات تهیه‌شده باCBS معمولاً دارای براقیت اولیه و ماندگاری بالایی هستند.
• عدم نیاز به تمپرینگ: CBS  نیازی به عملیات تمپرینگ ندارد؛ بنابراین شکلات‌هایی که با این روغن تهیه می‌شوند، بلوم نمی‌زنند.
• اندیس ید پایین: CBS دارای اندیس ید پایینی است که نشان‌دهنده حساسیت کمتر نسبت به اکسیداسیون می‌باشد.

کاربردهای روغن جانشین کره کاکائو (CBS)

جانشین کره‌کاکائو (CBS) کاربرد گسترده‌ای در صنایع غذایی به خصوص در تولید شکلات، کیک‌های شکلاتی و سایرخوراکی‌های شکلاتی دارد. این ماده به عنوان پوشش در آب‌نبات‌های شکلاتی، وافل‌ها، کوکی‌ها و آجیل‌های مختلف استفاده شود. CBS همچنین در فرمولاسیون خامه قنادی و پنیرهای پروسس و تقلیدی به جای چربی حیوانی استفاده می‌شود.