گوارگام

گوارگام:

این ماده نوعی صمغ طبیعی است که از دانه‌های گیاه گوار تهیه می‌‌شود. در واقع گوار با خیساندن دانه، استخراج لایه داخلی کوچک حاوی صمغ و آسیاب کردن آن به صورت پودر ریز ساخته می‌شوند. شناخته شده ترین صمغ استخراجی از دانه ها، صمغ گوار است که از دانه های کاشته شده در هند و پاکستان به دست می‌آید. صمغ تهیه شده از این گیاه حاوی مقادیر زیادی مانوز و گالاکتوز است. گوارگام در دو نوع غذایی و صنعتی تهیه و تولید می‌شود. جالب است بدانید؛ بیشترین میزان تقاضای این ماده در بازار به صنایع غذایی تعلق گرفته است.

استفاده از گوارگام در غذاها:

بزرگترین موارد استفاده از گوارگام و همچنین میزان تقاضا در بازار برای این محصول، در صنایع غذایی است. مردم هنگام پخت و پز، از قوام دهنده‌ها برای غذا استفاده می­‌کنند. غلظت دهنده‌ها و یا به عبارتی قوام دهنده‌ها موادی هستند که باعث افزایش ویسکوزیته محلول‌ها یا مخلوط‌های مایع و جامد بدون تغییر قابل توجهی در خواص دیگر می‌شوند. در فرهنگ ما ایرانیان وقتی از پخت غذا اطمینان حاصل می‌شود که به غلظت مناسب رسیده باشد. تثبیت کننده‌ها نیز به مواد غذایی اعمال می‌شوند و هدف آن‌ها، تغییر طعم ماده‌ای است که در آن استفاده می‌شود. بیشتر مردم از انواع ضعیف‌تر آن‌ها استفاده می‌کنند که پلی ساکاریدها و پروتئین هستند. انواع مختلف قوام‌دهنده‌ها برای طعم، شفافیت و گرفتن پاسخ بهتر به شرایط شیمیایی و فیزیکی استفاده می‌شود. انتخاب درست غلظت دهنده باعث می‌شود که غذای شما پخته شود و مهم‌تر آن‌که بدانید؛ غلظت دهنده کارش را درست انجام می‌دهد.

موارد استفاده از گوارگام در صنایع غذایی مختلف:

در ایالات متحده، درصد متفاوتی از گوارگام برای غلظت دادن به مواد غذایی مختلف تنظیم شده است. در اروپا، گوارگام یا آدامس گوار دارای کد غذایی E412 است. آدامس کازانتین و آدامس گوار، اغلب موارد استفاده از گوارگام در دستور العمل‌های بدون گلوتن و محصولات بدون گلوتن و به عنوان افزودنی غذایی هستند.

در محصولات پخته شده، عملکرد خمیر را افزایش می‌دهد، انعطاف‌پذیری بیشتری می‌یابد و بافت و عمر مفید را بهبود می‌بخشد.
یکی از موارد استفاده از گوارگام در شیرینی‌پزی است که مانع از سر رفتن آب، در دستورالعمل‌های پخت شیرینی و نگه داشتن پوست ترد محصولات می‌شود؛ به همین دلیل است که عمدتاً در دستور العمل‌های hypoallergenic استفاده می‌شود که انواع مختلفی از آرد در آن استفاده می‌شود. از آنجا که برای قوام این آردها، گازهای آزاد شده توسط نیتروژن لازم است، برای بهبود ضخامت آرد لازم است که گوارگام به آن اضافه شود تا به اندازه یک آرد معمولی غلظت داشته باشد.

گوارگام در محصولات لبنی، شیر، ماست، کره و پنیر مایع اضافه شده و غلظت را بالا می‌برد؛ همچنین به حفظ همگنی و بافت یخ و شربت کمک می‌کند. همچنین برای مقاصد مشابه در شیرهای گیاهی نیز استفاده می‌شود. از این ماده غذایی برای گوشت، از آن به عنوان یک اتصال‌دهنده کمک می‌گیرند. همچنین در غذاها، برای ثبات و ظاهر ساندویچ‌ها، سالاد، سس کباب، سس، سس کچاپ و غیره مورد استفاده قرار می‌گیرد.