فروشگاه

کاربردهای آمونیاک در صنعت تولید کیک و کلوچه
آمونیاک خشک کاربرد های زیادی دارد. در صنعت غذا به عنوان بهبود دهنده استفاده می شود. ولی به طور ویژه در صنعت کیک و کلوچه از این ماده شیمایی بیشتر به عنوان پف کننده (ورآورنده) استفاده می کنند.
این پودر سفید رنگ، محلول در آب است، وقتی به خمیر و یا آب اضافه شود شروع به تجزیه شدن می کند و باعث پف کردن خمیر می شود. در این هنگام با افزایش یافتن دما حلالیت آن افزایش میابد، دمای آب کاهش می یابد و باعث آزاد شدن گاز آمونیاک می شود.
این کار به بهتر تثبیت شدن و فرآیند ور آمدن خمیر کمک می کند. همچنین باعث پوک شدن کیک می شود و حالت اسفنجی به آن می دهد. بعد از این که به گاز تبدیل شد به صورت کامل از خمیر جدا می شود و هیچ اثری از خود باقی نمی گذارد.
برای تولید کیک باید آن را به همراه یک عامل ورآورنده مثل جوش شیرین و بیکینگ پودر به خمیر اضافه کرد. این کار باعث می شود فرآیند آزاد شدن گاز در ابتدا و انتهای پخت رخ دهد. علاوه بر این استفاده هم زمان از جوش شیرین، بیکینگ پودر و آمونیاک خشک باعث همگن و یکنواخت شدن محصول می گردد.
جالب است بدانید در قدیم از آمونیاک به جای بیکینگ پودر در پخت شیرینی، کیک و کلوچه استفاده می شد. در صورتی که آمونیاک خشک، بدون عامل ورآورنده استفاده شود، فقط می توان آن را در محصولاتی که سلول باز هستند، مثل کراکرها استفاده کرد.

اسانس محلول یا عصاره الکلی همراه با روغن فرار است. اسانس ترکیبی فرار است که مجموعه‌ای از اجزای ترپنی را دارا می‌باشد. اسانس‌ها و سایر مواد معطر گیاهی به وسیله روش‌های مختلفی همچون: استخراج با فشار سرد، تقطیر، استخراج بوسیله حلال، تقطیر در شرایط خلأ بوسیله مایکروویو، خیساندن و استخراج با روغن‌ های جاذب از مواد گیاهی استحصال می‌شوند.
کاربرد اسانس ها :
بیشتر کاربرد اسانس ها به طور مستقیم به عنوان مواد اولیه در تولید ترکیب های طعم دار و خوشبوکننده ها استفاده می شوند.
اسانس ها و ترکیب های آنها به طور مستقل در صنایع مختلف نیز مصارف زیادی دارند، از جمله:
کاربرد اسانس ها در صنعت عطرسازی (تهیه ادکلن، عطرهای مختلف و اسپری
کاربرد اسانس ها در صنایع بهداشتی (خوشبو کننده ها، بهبود مزه خمیر دندان، تهیه صابون، کرم و ضد عفونی کننده ها(
کاربرد اسانسها در صنایع غذایی مثل اسانس کشمش، اسانس سیب شربت، آبلیمو، نوشابه های غیرالکلی و الکلی، شیرینی پزی
کاربرد اسانسها در صنایع مختلف (چرم سازی، لاستیک، خوشبوکننده های صنعتی، لوازم التحریر
توجه :
بعضی از اسانس ها که بو و طعم مطبوعی دارند برای ساختن عطر و ادویه و خوش طعم کردن داروها بکار می روند، مانند نارنج، لیمو، زنجبیل و دارچین، همچنین در خوش طعم کردن غذا، شیرینی و نوشابه های غیرالکلی و سرانجام در صنعت تنباکو و فرآورده های آرایشی بکار برده میشوند.

پودر ژلاتین چیست ؟
اگر رطوبت ژلاتین بیش از ۱۶% بیشتر شود، قارچ و کپک بر روی آن رشد خواهد نمود و مصرف آن توصیه نمی شود. این ماده تا ۱۰ برابر حجم خود آب جذب می‌کند و در دمای ۴۰ تا ۵۰ درجه سانتی‌گراد تشکیل ژل می‌دهد. قدرت تولید ژل توسط ژلاتین توسط درجه بلوم مشخص میشود.
ژلاتین تجاری از بلوم ۶۰ تا ۲۶۰ وجود دارد اما تا بلوم ۴۰۰ نیز قابل تولید است. تا سال ۱۸۸۹ که ژلاتین به صورت عمده تولید شده مردم به این ماده دسترسی نداشته. اما پس از آن اروپاییها از ژلاتین در تهیه دسر استفاده کردند و کم کم به تمام دنیا صادر شد.
تولید پودر ژلاتین :
ژلاتین ماده ای جامد، نیمه شفاف، بی رنگ، بی بو و بی مزه است که از کلاژن درون استخوان و پوست بعضی حیوانات به دست می آید. در قسمت اول پاره ای از استخوان و پوست زدوده می‌گردد و سپس با آب داغ و بخار بار دیگر استخوان ها را عمل می‌آورند.
موارد مصرف پودر ژلاتین :
از پودر ژلاتین در صنایع غذایی، داروسازی، عکاسی، لوازم آرایشی و بهداشتی و…… استفاده می شود.
پودر ژلاتین در صنایع غذایی :
بارزترین مصرف ژلاتین در صنایع غذایی تولید ژله است، در تهیه محصولات لبنی، آبنبات، مارمالاد، انواع دسر، محصولات گوشتی و منجمد، کپسول های ژلاتینی ،کیک و شیرینی و بسیاری تولیدات دیگر از ژلاتین استفاده می شود.
فواید استفاده از ژلاتین :
ژلاتین به چسب استخوان معروف است، ژلاتین دردهای مفصلی را کاهش می‌دهد و میتواند در پیشگیری از پوکی استخوان کمک کند. کلاژن به طور مستقیم اثرات ضد التهابی داشته و اثر مستقیم روی بافت مفصل دارد و تأثیر آن بیشتر در استخوان ران دیده می‌شود. هضم غذا را راحت‌تر می‌کند، با افزایش قدرت گوارش یک پوشش مخاطی سالم در معده ایجاد میکند و اسید هیدرولیک را در معده ایجاد میکند و با افزایش اسید هیدروکلریک در معده به هضم و جذب غذا کمک میکند.

پودر شیرخشک صنعتی
پودر شیر، محصول فرآیند خشک کردن شیر تا رسیدن به رطوبت 3 الی 5 درصد می باشد که در انواع پر چرب، کم چرب و اسکیم تهیه می گردد. شیر کم چرب و اسکیم، خود با کیفیت حرارتی مختلف تولید می شود که جهت مصارف متنوع کاربرد دارند.
به منظور بهبود حلالیت انواع پور شیر خشک صنعتی، عملیات فوری سازی بر روی آنها انجام می شود. مشخصات پودر شیر خشک صنعتی از نقطه نظر تغذیه ای و میکروبیولوژی با استاندارد ملی ایران مطابقت دارد.
دانسیته و حلالیت پودر شیر خشک صنعتی از مهم ترین خصوصیات این محصول می باشد.
از پودر شیرخشک در تهیه محصولات مختلف غذایی مانند کیک، بیسکوئیت، کلوچه، شکلات، پفک، سوسیس، کالباس، ماست و شیرهای بازسازی شده استفاده می شود.
شیرخشک در صنعت لبنیات به عنوان جایگزین قسمتی از شیر تازه مصرف می شود ولی دلیل کاربرد آن در صنایع غلات و تهیه محصولاتی نظیر کیک و کلوچه، ایجاد عطر و طعم مطلوب، رنگ طلایی به دلیل تسریع واکنش های قهوه ای شدن و بالا بردن ارزش تغذیه ای است.
شیرخشک صنعتی، غلیظ شده شیر تازه است، بنابراین املاح آن تغییری نمی کنند ولی به علت استفاده از حرارت در خشک کردن آن، تغییرات اندکی در پروتئین (دناتوراسیون) مشاهده می شود و میزان ویتامین های موجود در آن کاهش می یابد. به شیرخشک نوزادان هم معمولاً مقداری ویتامین و مواد معدنی مانند آهن اضافه می شود.

تترا سدیم پیروفسفات اغلب اوقات پیروفسفات سدیم نامیده می شود و با نام اختصاری TSPP در گرید صنعتی و غذایی در دسترس است. این ماده در صنایع غذایی استفاده گسترده ای دارد و در فرآوری گوشت، غذاهای دریایی و تولید خوراک حیوانات مورد استفاده قرار می گیرد.
تترا سدیم پیروفسفات یک پودر یا گرانول سفید رنگ و بدون بو است که کاربرد گسترده ای در صنایع مختلف دارد. تترا سدیم پیروفسفات یک ماده شیمیایی است که از آنیون دی فسفات و کاتیون های سدیم تشکیل شده است.
کاربردهای پیروفسفات سدیم (تترا سدیم پیروفسفات)
پیروفسفات سدیم به عنوان عامل بافرکننده، امولسیفایر، قوام دهنده و افزودنی غذایی مورد استفاده قرار می گیرد.
پیروفسفات سدیم در تولید خمیردندان و نخ دندان بکار می رود تا مقدار تارتار موجود در آنها را کنترل کند و از طرف دیگر با از بین بردن کلسیم و منیزیم بزاق از رسوب آنها بر روی دندان ها و ایجاد پلاک جلوگیری کند.
این ماده همچنین در ترکیب محلول های شستشوی دهان بکار می رود تا به کاهش پلاک های دندانی کمک کند.
این ماده گاهی اوقات در شوینده های خانگی برای جلوگیری از رسوب املاح بر روی لباس ها مورد استفاده قرار می گیرد اما به دلیل داشتن فسفات تاثیر سوء بر محیط زیست دارد و باعث افزایش رشد جلبک ها می شود.
کاربرد تترا سدیم پیروفسفات در صنایع غذایی
گرید غذایی این ماده که به عنوان افزودنی غذایی مورد استفاده قرار می گیرد از نظر FDA ایمن شناخته می شود و در تولید داروها نیز بکار می رود.
تترا سدیم پیرو فسفات در فراوری گوشت ها برای حفظ رطوبت و جلوگیری از فساد استفاده می شود و در اکثر غذاهای کنسروی و آماده برای تثبیت بافت مورد استفاده قرار می گیرد.
این ماده برای ورآمدن خمیر به کیک ها و نان ها اضافه می شود و در ترکیب خوراکی های خاص مانند پنیرهای فرآوری شده بکار می رود. تترا سدیم پیروفسفات سطح PH را در غذاهای فراوری شده متعادل کرده و تعادل اسید – باز ماده غذایی را حفظ می کند. این ماده شیمیایی ماندگاری مواد غذایی را افزایش داده و مزه خوراکیها را بهبود می بخشد.
تترا سدیم پیرو فسفات در آب حل می شود اما در اتانول نامحلول است و اغلب برای اصلاح پروتئین های موجود در ماده غذایی بکار می رود تا این ترکیبات بتوانند در طول ذخیره سازی، ذوب و پخت، رطوبت را در محصولات ابقاء کنند.
این ماده با مهار کاتیون های چند ظرفیتی که مسئول اکسیداسیون لیپیدها و تند شدن محصولات هستند ماندگاری مواد غذایی را افزایش می دهند. تترا سدیم پیروفسفات در صنایع تولید پنیر به بافری کردن PH کمک کرده و پروتئین های شیر را سریع تر منعقد می کند و امولسیون سازی را افزایش می دهد.
در محصولات حاوی گوجه یون آهن را مهار می کند تا از سیاه شدن ماده غذایی پس از پخت جلوگیری کند و به عبارتی رنگ ماده غذایی را تثبیت می کند.

موارد کاربرد ترکیب جوش شیرین
نام جوش شیرین در تمام خانه ها و صنایع، نامی آشنا است. مهم ترین کاربرد این ماده در تولید انواع کیک، نان، کلوچه، پیراشکی و سایر مواد غذایی است. این ماده به مخلوط اولیه مواد غذایی و شیرینی ها افزوده می شود تا منجر به آزاد شدن گاز کربن دی اکسید شده و به عبارتی باعث شود خمیر کیک یا نان، پف کند. این ماده در برخی از نوشابه ها وجود دارد. طعم تند و سوزش آور در برخی از این نوشیدنی ها حاصل اضافه کردن این ترکیب می باشد.
از ترکیب جوش شیرین در برخی موارد برای طبخ سبزیجات با برگ های سبز استفاده می شود. این ماده می تواند از تخریب کلروفیل در بافت سبز برگ سبزیجات جلوگیری کند و موجب حفظ کیفیت و خواص سبزی ها شود. پودر معروف پخت و پز با نام پکینگ پودر، حاوی حدود 30% از جامد جوش شیرین است. جوش شیرین برای تهیه انواع خوراکی ها و شیرینی ها، کِرِم ها و … به کار می رود. تغییرات شیمیایی ترکیب فوق در حین فرایند پخت، از ایجاد طعم نامطلوب در غذا یا خوراکی جلوگیری می کند.
تنظیم PH محیط تا حد قلیایی، تولید محصولات دارویی نظیر خمیر دندان، ایجاد بافت مناسب در صنایع پشم و ابریشم، ساخت و تولید ترکیبات ضد حریق در کپسول های آتشنشانی، تولید محصولات شوینده و تمیز کننده سطوح، داروسازی، تولید محصولات آرایشی و …، سایر موارد کاربرد ترکیب جوش شیرین هستند.

سوربات پتاسیم
سوربات پتاسیم در واقع نمک پتاسیم اسید سربیک است و فرمول شیمیایی آن CH۳CH=CH-CH=CH-CO۲K است. این نمک سفید در آب حل می‌شود و در اصل ترکیبی ضدمیکروبی است. این ماده به شکل پودر وجود دارد و ماده‌ای پایدار است،
نحوه‌ی پیدایش سوربات پتاسیم
سوربات پتاسیم برای نخستین بار در یکی از کوه‌های آمریکا پیدا شد. گرچه این ماده در برخی از انواع توت‌ها به صورت طبیعی به وجود می‌آید، ولی تقریباً تمام اسید سوربیک که از آن سوربات پتاسیم مشتق می‌شود، به صورت صنعتی تولید می‌شود.
کاربرد سوربات پتاسیم در مواد غذایی
سوربات پتاسیم ضدکپک است و کاربردهای گوناگونی در مواد غذایی، نوشیدنی‌ها و محصولات آرایشی و بهداشتی دارد. کاربرد اصلی ماده‌ی سوربات پتاسیم در مواد نگهدارندۀ غذایی است و باعث افزایش مدت زمان استفاده مواد غذایی و مانع رشد قارچ و کپک می‌شود. سوربات پتاسیم را می‌توانید در بسیاری از مواد غذایی معروف پیدا کنید. این ماده‌ی نگهدارنده‌ ویژگی‌های مواد غذایی مانند طعم، بو یا ظاهر آن را تغییر نمی‌دهد و نکته‌ی مهم این است که در دمای اتاق به فعالیتش ادامه می‌دهد. این ماده در مواد غذایی گوناگونی مانند موارد زیر استفاده می‌شود:
مواد پخته‌شده
کمپوت‌ها و سبزیجات کنسرو
پنیر
گوشت و میوه‌ی خشک‌شده
بستنی
نوشیدنی‌ها و آب‌میوه‌ها
ماست و غیره

کاربرد سوربیتول در صنعت کیک و شیرینی
سوربیتول به طور طبیعی در انواع مختلف میوه ها و انواع توتها وجود دارد. امروزه از طریق هیدروژناسیون گلوکز تولید میشود و در شکل مایع و کریستالی موجود است و تقریبا نیم قرن به عنوان شیرینکننده در بسیاری از غذاها استفاده شده است. سوربیتول حدود ۶۰ درصد شیرینتر از سقز است و یک سوم کالری کمتری دارد. کالری سوربیتول حدود 6/2 کالری در گرم است. سوربیتول بسیار پایدار است و میتواند در دماهای بالا مقاومت کند. به عنوان یک تثبیتکننده عمل میکند، به دلیل وجود هیدروکسی، رطوبت کمتری را از بین میبرد و مانع از جدا شدن مواد جامد و روغن میشود به دلیل آنکه خواص رطوبتدار دارد در شیرینی فروشیها و تولید کیک برای محافظت در برابر از دست دادن رطوبت استفاده میشود.
کیک و شیرینی در مدت زمان طولانی سفت و خشک میشوند، استفاده از سوربیتول مانع خشک شدن آنها میشود و محصولات را تازه نگه میدارد. به عنوان شیرینکننده نیز در قنادی ها استفاده میشود. سوربیتول همچنین با سایر مواد غذایی مانند قندها، عوامل ژل، پروتئین و چربیهای گیاهی ترکیب خوبی دارد، به همین دلیل در بیسکویت، کیک، دسرهای یخ زده استفاده میشود. به کیک و شیرینی حجم میدهد.
این ماده یک جایگزین موثر است که میتوان بجای شکر بکار برد که کمترین تاثیر را بر کیفیت کیک میگذارد. اثر این ماده بر روی خواص رئوگرافی خمیر تا 5/12 درصد دیده شده است.
با توجه به مطالعات انجام شده سوربیتول زمان مخلوط کردن، خواص جذب آب و شاخص تحمل خمیر را کاهش میدهد. درحالیکه زمان تولید خمیر – زمان رسیدن و زمان پایداری خمیر و نرم شدن خمیر افزایش مییابد. مطالعات نشان داد که با جایگزینی این ماده خمیری انعطاف پذیر با چسبندگی و الاستیسیته بالا تولید میشود. شکر در فرمولاسیون کیک ها از ۱۰۰ تا ۵۰ درصد با جایگزینی این ماده ۰ تا ۵۰ درصد کاهش مییابد. مقدار کالری کیک ها با افزایش سطح این ماده کاهش مییابد.

گلیسیرین مایع بدون رنگ، بدون بو و شفاف و چسبناک است و در حضور مواد آب گیر و گرما، آب از دست میره می‌دهد. گلیسیرین در هر نسبتی در آب و اتانول حل میشود. منبع اصلی گلیسیرین بافت چربی جانوران و گیاهان است و منبع عمده آن روغن زیتون است. در فرایند صابونی شدن چربی وارد واکنش شده و صابون گلیسیرین را تولید میکنند و بعد از جداسازی و تقطیر گلیسیرین به دست می‌آید. گلیسیرین همچنین در زرده تخم مرغ وجود دارد. در مغز انسان گلیسیرین به صورت اسید منو گلیسیریک وجود دارد.
کاربرد و مصرف گلیسیرین در صنایع غذایی :
در غذاها و اشامیدنی ها از گلیسیرین به عنوان ماده ای که رطوبت را به خود جذب می‌کند استفاده می شود. حلال و شیرین کننده است و به حفظ غذا کمک میکند. گلیسیرین همچنین عاملی پر کننده در غذاهای با چربی کم مانند کلوچه و نیز به عنوان عامل ضخیم کننده در نوشابه های الکلی و به عنوان عامل ضد انجماد در صنایع مختلف غذایی استفاده می شود. به علاوه از گلیسیرین در تولید تافی و خمیر فوندانت نیز استفاده می گردد.

استفاده از گوارگام در غذاها
بزرگترین موارد استفاده از گوارگام و همچنین میزان تقاضا در بازار برای این محصول، در صنایع غذایی است. مردم هنگام پخت و پز، از قوام دهنده ها برای غذا استفاده میکنند. غلظت دهنده ها و یا به عبارتی قوام دهنده ها موادی هستند که باعث افزایش ویسکوزیته محلول ها یا مخلوط های مایع و جامد بدون تغییر قابل توجهی در خواص دیگر می شوند. در فرهنگ ما ایرانیان وقتی از پخت غذا اطمینان حاصل می شود که به غلظت مناسب رسیده باشد. تثبیت کننده ها نیز به مواد غذایی اعمال می شوند و هدف آنها تغییر طعم ماده ای است که در آن استفاده می شود. بیشتر مردم از انواع ضعیف تر آنها استفاده می کنند که پلی ساکارید ها و پروتئین هستند.  انواع مختلف قوام دهنده ها برای طعم، شفافیت و گرفتن پاسخ بهتر به شرایط شیمیایی و فیزیکی استفاده می شود. انتخاب درست غلظت دهنده باعث می شود که غذای شما پخته شود و مهم تر آنکه بدانید غلظت دهنده کارش را درست انجام می دهد.
غلظت دهنده ها همچنین ممکن است به بهبود تعلیق سایر مواد یا امولسیون ها که باعث افزایش ثبات محصول می شوند کمک کنند. اغلب اوقات آنها به عنوان مکمل های غذایی تنظیم می شوند. یکی از آنها که به عنوان غلظت دهنده استفاده می شود، گوارگام است. بیشترین موارد استفاده از گوارگام یا پودر صمغ گوار به عنوان یک عامل روان کننده مواد غذایی می باشد.

موارد استفاده از گوارگام در صنایع غذایی مختلف
در ایالات متحده، درصد متفاوتی از گوارگام برای غلظت دادن به مواد غذایی مختلف تنظیم شده است. دراروپا گوارگام یا آدامس گوار دارای کد غذایی E412 است. آدامس کازانتین و آدامس گوار، اغلب موارد استفاده از گوارگام در دستور العمل های بدون گلوتن و محصولات بدون گلوتن و به عنوان افزودنی غذایی هستند.
در محصولات پخته شده، عملکرد خمیر را افزایش می دهد، انعطاف پذیری بیشتری می یابد، و بافت و عمر مفید را بهبود می بخشد.
یکی از موارد استفاده از گوارگام در شیرینی پزی است که مانع از سر رفتن آب، در دستورالعمل های پخت شیرینی و نگه داشتن پوست ترد محصولات می شود به همین دلیل است که عمدتا در دستور العمل های hypoallergenic استفاده می شود که انواع مختلفی از آرد در آن استفاده می شود. از آنجا که برای قوام این آردها فرار گازهای آزاد شده توسط نیتروژن لازم است، برای بهبود ضخامت آرد لازم است که گوارگام به آن اضافه شود تا به اندازه یک آرد معمولی غلظت داشته باشد.
گوارگام در محصولات لبنی، شیر، ماست، کره و پنیر مایع اضافه شده و غلظت را بالا می برد همچنین به حفظ همگنی و بافت یخ و شربت کمک می کند. همچنین برای مقاصد مشابه در شیرهای گیاهی نیز استفاده می شود. از این ماده غذایی برای گوشت، از آن به عنوان یک اتصال دهنده کمک می گیرند. همچنین در غذاها، برای ثبات و ظاهر ساندویچ ها، سالاد، سس کباب، سس، سس کچاپ و غیره مورد استفاده قرار می گیرد.